Page 115 - La cucina del riso

Lombardia

A Lecco, e specialmente nelle aree lattiere, riso e latte (riisin-t-ollac, in
Valsassina), qualche volta arricchito con panna, è ritenuto vivanda prelibata. Si
marita con fagioli, patate e zucca lessati, sulla falsariga d’una minestra di latte
con fagioli secchi pestati nel mortaio. Nome fantasioso per un piatto povero, il
riis in presoon, una minestra con l’aggiunta di farina di frumento e più spesso
di mais, dove sovente il latte era sostituito da acqua appena imbiancata con
latte; del resto, il riso macinato con il macinino del caffè era la base di pappe
per lo svezzamento degli infanti. Tipico della convivialità di Premana il risot
in-t-ollac, di solito preparato in compagnia, sugli alpeggi o nei maggenghi, dai
“bes-cèer”, coloro, in genere ragazze, che in ogni famiglia si prendevano cura
del bestiame: ognuno portava con sé cipolle, burro, riso e latte in quantità neces-
saria al numero di famigliari da convitare a sera, in allegra compagnia.
Risalendo a Nord, troviamo a Samolaco, in Valchiavenna, una minestra
detta formentìn: in parti uguali di latte e acqua, portati a bollore, si fanno
cuocere riso e gnocchetti di farina di frumento e latte. In Valtellina si ripete,
in modo più semplice, il ris e lacc con le castagne. Messe a bagno la sera
prima, le castagne secche si bollono per mezz’ora nel latte, a volte diluito;
quindi si unisce il riso per una decina di minuti, in modo che il composto
divenga cremoso e ben amalgamato. Il mach della Valgerola e di Faedo, nel-
la versione più antica, univa, in cottura, castagne secche lessate per un’ora e
mezza, semi di panico, latte, sale e burro, per due ore. Da qualche decina di
anni il panìco, confinato nell’alimentazione degli uccelli, è stato sostituito
dal riso, con riduzione dei tempi di cottura. L’introduzione del riso nel mach

RISO E LATTE (RISOT IN-T-OLLAC)
Ingredienti: 2,4 lt di latte parzialmente scremato (oppure 2 l di latte appena munto e
4 dl di acqua), 2 cipolle bionde (300 g), 200 g di burro, 400 g di riso Carnaroli, sale.

Preparazione: sciogliere il burro e incorporare la cipolla finemente tritata, sino a
dorarla; tostare il riso a fiamma vivace, rimestando in continuazione con un cucchiaio
di legno. Aggiungere poco a poco il latte caldo, già salato, un mestolo o due alla
volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito dal riso. Concludere la cottura
mantenendo il riso all’onda.

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