Page 116 - La cucina del riso

Lombardia

di castagne è cominciata prima, invece, nelle montagne intorno al Lago
Maggiore, ove tuttavia la vivanda è solo un ricordo.
Ancora in Valtellina, è singolare la storia di una minestra per l’anti-
vigilia di Natale: fatta con il latte e la farina di segale, condita con lardo e
formaggio, nota a Bormio sin dal ’600 e in Valdidentro detta sc’péch (dal
tedesco speck, “lardo”) e poi sempre usata a Pedenosso. Ora è un piatto di
magro, il riso ha sostituito la segale, il nome è rimasto anche se non c’è più
traccia del lardo.

“MARITAggI” CON CARNE E vERdURA

Nell’Ottocento, il dialettologo Cherubini elenca trenta “maritaggi” mila-
nesi, come ris e curadèla, ris in erbiun (con i piselli), ris in erburin (con il
prezzemolo), ris e verz fra le più povere e popolari minestre. Salgono di ran-
go, nel grande compendio del Cougnet, le minestre alla milanese con erbette,
fegatini di pollo, polmone, luppoli, cavoli, rape e si distingue il minestrone.
A Mantova, l’uccisione del maiale e la preparazione di salami e cote-
chini propiziavano la cena con una ricca minestra: si bolliva il riso in brodo
di carne, non troppo abbondante, con un cucchiaio di concentrato di pomo-
doro e, verso la fine, si aggiungeva l’“impiömm”, pasta fresca di salame,
con olio e formaggio grana. Nelle campagne di Cremona, a fronte d’un
massivo predominio della polenta di mais, i contadini più agiati si permette-
vano minestre di riso in brodo con fagioli, cavoli, fave e, sovrabbondanti, le
zucche. Divennero piatto fisso due o tre volte la settimana, in alternanza con
la minestra di pasta fresca, raramente con uova. Per un paio di mesi si dispo-
neva di brodo di carne (manzo, pollo, maiale) o di salame, poi all’acqua si
aggiungeva solo qualche cotica di lardo o olio di lino, con cipolla o aglio.
In tavola era uso, specialmente tra gli uomini, di aggiungere un bicchiere
di vino rosso. Un gradino più in su nella scala sociale poteva assicurare la
disponibilità di lardo e grasso d’oca, di riso e verze con fegatini di pollo o
con un trito di carne. Riso e verze matte ripeteva la minestra già descritta
per il Mantovano, per l’uccisione del maiale. Al “pesto” di maiale, si poteva
aggiungere vino rosso formando un tipico “sorbir”. Buone minestre sono

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