Page 110 - La cucina del riso

Lombardia

COLTURA E SOCIETÀ

Il riso d’Oriente, reso noto dagli Arabi in Sicilia e dai mercanti vene-
ziani in alta Italia, restò sino all’età moderna di uso limitato, come medica-
mento venduto dagli speziali a caro prezzo. Solo a metà del 1400 le risaie,
sull’esempio di Salerno e dei paduli pisani, si diffusero nel Ducato di Milano
che si estendeva allora oltre il Po, sino ad Alessandria e al Novarese, oltre il
Ticinese. In Lomellina l’impulso venne dagli Sforza e in particolare, alla fine
del secolo, da Ludovico il Moro nella tenuta della Sforzesca, presso Vigeva-
no. Nel 1475 Galeazzo Maria aveva inviato riso da semina a Ercole d’Este,
affinché se ne sperimentasse a Ferrara la resa (da 1 a 12 più alta rispetto a
ogni tipo di granaglia). Leonardo da Vinci, “ingegnere ducale”, fu incaricato
di conciliare esigenze secolari di navigazione e difesa, irrigazione e industria
(tradotte in una fitta rete di canali, rogge dei mulini, chiuse, fossati), con le
necessità di bonifica delle paludi e di distribuzione d’acqua alle risaie. Mutò
quindi il paesaggio di vaste aree incolte o poco coltivate, fatte di acquitrini,
brughiere, boscaglie, dossi via via livellati a formare bacini digradanti, fra
cascine e argini alberati, che venivano allagati con la semina del riso per tor-
nare asciutti al momento del raccolto. Nel 1517 il riso compariva saldamente
fra le colture dell’abbazia di Chiaravalle, a coronamento del contributo che i
grandi monasteri avevano dato allo sviluppo agricolo del contado.
A Cremona - signoria degli Sforza - e a Mantova - ducato dei Gonzaga -
come nel vicino Veronese della Serenissima, terre ricche di acque, di fiumi e
risorgive, la coltura del riso si avviò lentamente dalla fine del 1400 in poi. Nel
Catasto dello Stato di Milano voluto da Carlo V, a metà del 1500, si calcolava
un perticato di 50mila ettari coltivati a riso: Cremona contava per soli 140
ha, lo 0,10% della superficie agraria, il 2% nel Lodigiano, l’8% nel Vigeva-
nese, il 9% nel Novarese. Nella seconda metà del Cinquecento, Cremona era
ancora obbligata a importare riso dal Pavese. La produzione si estese verso
la metà del 1600 nell’area settentrionale delle risorgive, poi lungo l’Adda e
l’Oglio. L’area coltivata, inferiore ai 500 ha nel 1700, superò i 3000 ha dopo
l’Unità d’Italia, ma diminuì poi sino a scomparire nei primi decenni del ’900.
A Mantova, risaie si svilupparono a Ostiglia e Castel d’Ario (dal 1524), oggi
distribuite lungo una “via del riso” che è motivo di propaganda per il Vialone

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