Page 106 - La cucina del riso

Liguria

Il risotto, se mai, diventa più frequente e utilizzato a partire dall’Unità
d’Italia, grazie alla maggiore possibilità di disporre del riso a buon mercato,
proveniente dalle pianure piemontesi e lombarde, e all’incremento dei viag-
gi, con l’avvio di attività turistiche, in particolare nell’area del golfo e della
Riviera. Per esempio, negli anni Cinquanta dell’ottocento, prima dell’av-
vio della costruzione dell’Arsenale militare, La Spezia e il suo golfo erano
divenute località turistiche importanti per buona parte dell’aristocrazia e
della buona borghesia piemontese, militare e civile. Nel luglio 1853, anche
la famiglia reale fu ospite de La Spezia per le vacanze. Non ne abbiamo
prova documentale, ma è facile immaginare che il risotto ai frutti di mare,
nelle sue diverse varianti, sia stato messo a punto con grande attenzione nel-
le cucine del “Croce di Malta”, l’albergo, appena trasferito alla “marina”,
dove i reali piemontesi avevano preso alloggio.
Da allora il risotto non è più mancato nei ristoranti e nelle trattorie
sul mare. In particolare, tra i frutti di mare di cui il golfo de La Spezia può
vantare ampia disponibilità, ci sono i cosiddetti “muscoli”, ossia le cozze

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