Page 104 - La cucina del riso

Liguria

RAVIoLI DI RISo DoLCe
Preparazione: in una casseruola mettere il latte a bollire. Quando ha alzato il bollore,
versare il riso. Dopo 10 minuti, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e far cuoce-
re altri 5 minuti; quindi far raffreddare. Passare il riso in una terrina, unire 1 uovo,
la scorza grattugiata di 1 limone e 1 bicchierino di anice. Amalgamare molto bene.
Setacciare la farina sulla spianatoia facendo una fontana, mettere al centro 1 uovo,
1 noce di burro, zucchero e vino bianco. Impastare bene, quindi tirare una sfoglia
grande. Su una metà fare tanti mucchietti di riso (bene in fila), coprire con l’altra metà
di pasta e con la rotella tagliare in ravioli quadrati. In una padella mettere a scaldare
l’olio. Quando è bollente, friggere i ravioli un po’ alla volta, facendoli dorare da ambo
i lati. Sgocciolarli e passarli su carta paglia, togliendo l’unto superfluo. Spolverizzare
con zucchero vanigliato e servire tiepidi.

casa, ma il risultato non è lo stesso”. Tra i particolari difformi, si può citare il
fatto che, in Val di Magra, per preparare bene la sfoglia, rendendola uniforme,
si consiglia di utilizzare olio di oliva; in Val di Vara di aggiungere latte: la
diversità dà bene conto del contesto agricolo di riferimento.
In alcune località il riso viene utilizzato anche per le feste di Carneva-
le, in particolare per torte dolci. Caratteristici, in modo particolare, sono a
questo riguardo i ravioli di riso dolce, che appartengono alla tradizione di
Castelnuovo Magra (e quindi della via Francigena).

IL “bONETTO” O “rEPIéN”

Un piatto molto diffuso nell’Appennino - che anche in questo caso
unisce insieme consuetudini diverse tra l’area ligure e quella toscana - è la
cosiddetta bomba di riso, un piatto molto composito e nutriente, che assume
nomi diversi in località anche tra loro vicine. I nomi diversi danno conto
anche delle differenti tradizioni gastronomiche, ma il prodotto è lo stesso.
Va precisato che si tratta di un piatto che si mangia freddo.
Quella che in Lunigiana si chiama appunto “bomba di riso”, nel terri-
torio dei comuni di Calice di Follo (tra lo stesso Calice e Tivegna) prende
il nome di bonetto. Questa espressione è di origine ligure-piemontese, in

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