Page 99 - La cucina del riso

Liguria

DAL PONENTE A GENOVA

In tutti i territori della regione, dalle aree di Ponente sino al Genovesa-
to, il riso è quasi sconosciuto. I piatti codificati sono pochi e, per certi aspet-
ti, casuali. Un po’ più numerose sono le presenze nell’estremo Levante,
spezzino o lunigiano. Ma in questo caso è evidente un’influenza delle aree
“confinanti”, in particolare quella toscana, regione nella quale s’era diffusa
una certa cultura del riso. L’estremo Levante, come spiegheremo meglio, è
un’area di “koiné”, dove elementi localistici vorticano e si intersecano con
influenze toscane ed emiliane, oltre che, com’è ovvio, genovesi. Il discorso
di struttura storica che cerchiamo di tracciare non vale, è fin troppo ovvio,
per l’attualità, ossia per quella “cucina di ristorante”, decollata dalla fine del
XIX secolo con l’era delle vacanze. A questo punto, per collegamento con
la cucina del Sud dell’Italia, troviamo quasi dappertutto risotti di mare, in
mille forme. Ma questa, come si dice, è un’altra storia. Torniamo al discorso
invece storico-filologico. Nella cucina dell’estremo Ponente - area che va
da Imperia a Ventimiglia - troviamo il riso solo nel ripieno della torta verde,
inserito a crudo insieme alle verdure. Il riso cuoce lentamente in forno e
s’imbeve degli umori di verdure e legumi.
Passiamo a Genova. Il classico è un dolce invernale casalingo da fine
cena: riso cotto nel latte. Poi solo due “primi”: il riso “a rosto” e il riso
“in cagnon”. Sono due variabili di risotti sostanziosi, dorati nel soffritto e in
abbondante sugo di vitello e molto burro (nel secondo caso c’è anche la salsic-
cia). I risotti sono poi passati in forno. Si tratta certamente di due acquisizioni
piemontesi, considerato l’uso del burro al posto dell’olio, quasi certamente
introdotti nelle Cuciniere Genovesi (sin dalla seconda metà del XIX secolo),
dopo l’unificazione post-napoleonica tra l’ex Repubblica e il Regno di Sarde-
gna. Tra Genova e le aree di Ponente e d’entroterra, si trovano due varianti,
una in brodo denso e una asciutta del riso con il preboggion. Il “preboggion” è
un mazzetto di erbe spontanee di montagna che, nella cottura, si mescola a un
pesto senza pinoli. La versione asciutta, dove accanto al burro si unisce l’olio,
è nota come risotto alla Paolo Emilio Taviani. L’uomo politico più noto della
prima Repubblica l’aveva rivisitata con un pizzico di divertimento. Anche
questi, però, sono piatti ottocenteschi. Il debito dei liguri, signori del mercato

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