Page 103 - La cucina del riso

Liguria

scampagnate in occasione delle feste mariane di fine estate (8 settembre in
Val di Vara, 15 agosto a Monterosso, 3 agosto a Vernazza).
L’utilizzo del riso quale componente del primo piatto nella cena festosa
fatta al termine del “rito” dell’uccisione del maiale - che di solito occupava
l’intera giornata - si collega, nella tradizione della Val di Vara e della bassa
Lunigiana, a quella che viene chiamata la “civiltà del maiale”. L’uccisione
del maiale era infatti una sorta di rito quasi religioso, anche per le forme
“procedurali” sempre molto definite e ripetute. Il maiale, per chi lo aveva
allevato, rappresentava infatti una vera ricchezza, della quale nulla doveva
andare perduto: un traguardo importante, segno di benedizione celeste, e
nel contempo un punto di partenza per una nuova “stagione”. L’utilizzo del
riso nella cena di quel giorno aveva dunque anche un preciso significato
augurale. Di questo si trova traccia nelle tradizioni di tutta la Lunigiana e
dell’Appennino ligure di Levante. Il sugo con cui condire il riso era prepa-
rato con carne presa dall’impasto della mortadella o delle salsicce.
Per quanto riguarda le feste mariane di fine agosto, l’utilizzo sempre
accertato della torta di riso corrisponde a due diverse motivazioni. La prima
era di ordine pratico, ossia la possibilità di portarla con sé per la scampagna-
ta vicino al santuario, dopo la celebrazione della messa (va tenuto presente
che al santuario si doveva arrivare digiuni e che dopo la messa era bene
mangiare subito quanto si poteva). Ciò valeva in particolare per i santuari
non vicini al paese, come quello del Dragnone nello Zignago (8 settembre)
o per quello di Soviore sopra Monterosso (15 agosto). La seconda si ricolle-
gava con la richiesta di grazie divine da rivolgere alla Vergine: la torta di riso
era dunque segno di gratitudine, essendo collegata, dopo il rito sacro, alla
speranza di essere stati ascoltati dalla Madonna. Si aggiunga che, in quelle
circostanze, grazie alla buona stagione, spesso raggiungevano le famiglie
della zona parenti trasferitisi altrove: l’offerta della torta di riso, nelle sue
diverse fogge, aveva quindi anche un ulteriore significato di accoglienza.
Naturalmente la torta di riso è presente in tutto il territorio cui si fa rife-
rimento. Le ricette, tanto a Sarzana - nell’areale della via Francigena - quanto
in alta Val di Vara, raccomandano di cuocerla in forno a legna. Scrive Angelo
Paracucchi: “Anche per la torta di riso è valido il discorso della farinata di ceci,
cioè che il forno deve essere a legna. Molte massaie oggi la fanno cuocere in

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