Page 105 - La cucina del riso

Liguria

RePIéN
Preparazione: tagliare a piccoli pezzi un pezzo di carne magra di manzo o maiale.
Rosolarla nell’olio con cipolla, rosmarino, prezzemolo e sedano; aggiungere della
passata di pomodoro, far cuocere per circa un’ora e lasciar raffreddare. Si possono
aggiungere dei piselli. Nel frattempo, mettere a bollire il riso, scolarlo e lasciarlo
raffreddare. Mescolare il riso col sugo e aggiungere uova e formaggio (1 kg di riso,
1kg di carne, 10 uova). Prendere uno stampo a forma di zuccotto, ungerlo con olio e
cospargerlo di pane grattugiato; disporvi l’impasto e cuocere in forno già caldo per
un’ora abbondante. Il “repién” si può anche sistemare a strati nello stampo: uno di riso
condito e uno di sugo, e così via.

quanto rimanda al francese “bonnet” ovvero “copricapo a forma di cuffia”:
è infatti proprio questa la forma che assume il riso con gli altri ingredien-
ti nella versione finale. La medesima, del resto, è la radice linguistica di
“bomba di riso”, intesa in senso di composizione rotonda, a mo’ di palla.
Ma questa è versione toscana; “bonetto” è più ligure, ma qui è originale
l’utilizzo per un piatto salato a base di riso. In altre zone, infatti, il nome
viene usato - del resto, l’etimologia è la stessa - per indicare il “budino” o
“dolce di latte”, o altri dolci a forma di “cappello”.
Più a Nord, nel territorio dei feudi malaspiniani di Suvero (da Suvero a
Rocchetta di Vara, da Molino Rotato a Pieve di Zignago), il nome di questo
piatto è invece più tradizionale e se si vuole semplice: “repién”, ovvero
“ripieno”, perché di questo si tratta: una base di riso unita a carne, uova e
verdure, cucinate e amalgamate spesso in foggia diversa da paese a paese.

IL rISOTTO E I SUOI CONDImENTI

Per le ragioni sopra ricordate, il risotto, almeno nel senso più tradi-
zionale del termine, non è molto frequente nelle tradizioni gastronomiche
dell’area territoriale di cui ci stiamo occupando. Qualche volta, in alcuni usi
locali (come nello Zignago), lo stesso “repién” viene chiamato risotto, ma
si tratta di un piatto molto diverso.

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