Page 122 - La cucina del riso

Lombardia

carota, sedano, cipolla, vino rosso, lardo, cotenne, “salam d’la duja” e pepe.
Nel Lodigiano, a Fombio, si tiene una festa della panissa, che viene distri-
buita a 200/300 persone. Si usa un brodo d’ossi di zampe di maiale, nel
quale si cuoce il riso, mantecandolo infine con farina bianca; lo si versa
su un piatto da portata e si copre con carni e frattaglie di maiale (lonza,
salsiccia, cuore, fegato) scottate in acqua e cipolla, quindi tagliate a toc-
chetti e rosolate insieme in padella, con passata di pomodoro. Evidente la
natura di risotto nella panissa pavese. Il riso viene tostato in lardo, burro
e olio, spruzzato con vino, quindi cotto con progressiva aggiunta di brodo
(nel quale si sono lessati fagioli freschi sgusciati, con polpa di pomodoro
a dadini), aggiungendo quindi i fagioli e pezzi d’un “salamin d’la duja”;
dopo breve riposo si serve lasciando ai commensali di aggiungere pepe e
grana grattugiato. In Lomellina si prepara un risotto coi fagioli dell’occhio,
“salam d’la duja” (o, a Mortara, pasta di salame d’oca).
Diffuso nell’Alto Milanese, Varesotto e altre campagne il risotto alla
lombarda. Era la tipica portata che precedeva il pollo arrosto domenicale. Nel
lardo, pestato con aglio e cipolla a pezzetti, si soffriggevano il riso (piccolo,

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