Page 128 - La cucina del riso
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Lombardia
energicamente per raffreddare e areare il composto. A temperatura sotto gli
80 °C aggiunge il parmigiano e la riduzione del vino, mescolando finché il
risotto sia ben mantecato, pronto da servire.
IL RISOTTO ALLA MILANESE
Il risotto giallo alla milanese, secondo il nome datogli nel 1829 da Gio-
vanni Felice Luraschi, è, nella cucina ambrosiana, metafora e auspicio per
quanti, venuti da fuori, trovano a Milano uno status sociale, come è avvenuto
per riso e zafferano del lontano Oriente. Una lunga elaborazione - l’uso dello
zafferano con il riso era già stato sperimentato secoli prima Oltralpe - giunse
a compimento all’inizio dell’800. La ricetta di Luraschi consacra la tosta-
tura del riso sulla cipolla e, rispetto ad oggi, aggiunge a metà cottura della
cervellata, una tradizionale salsiccia milanese speziata con lo zafferano, che
probabilmente aveva suggerito l’impiego di quella spezia.
Tralasciato con il tempo il cervellato, un memorabile brano di Carlo
Emilio Gadda segnala tutte le sottigliezze da praticare in un procedimento
complesso da osservare con scrupolo. Punti salienti sono: la scelta del
giusto riso; l’iniziale tostatura, ossia lenta rosolatura del riso nel fondo di
cipolla, midollo di bue, grasso d’arrosto e burro; la cottura in buon brodo
di carne poco alla volta, quando il mestolo precedente è stato assorbito;
l’aggiunta finale dello zafferano (in pistilli meglio che in polvere, con il
brodo stesso in cui è stato immesso precedentemente), del burro restante
iL risoTTo sECondo LurasChi
Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo,
poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quanti-
tà di riso che è necessario, poco zafferano, poca noce moscata, e fatelo cuo-
cere in buon brodo rimettendolo di man in mano, a mezza cottura mettetevi
un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato e
servitelo.
Giovanni Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico
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