Page 80 - La cucina del riso

Piemonte

preparazione in cui l’amido viene ceduto lentamente durante la cottura, per
cui i chicchi, pur mantenendo la loro individualità, sono riuniti in un insie-
me cremoso più o meno denso.

La Panissa
È il piatto caratteristico del Vercellese e il nome trae origine da un altro
cereale, simile al miglio, il panico (Panicum miliaceum), un tempo molto
usato in questa zona, oggi riservato solo agli uccelli. Dal latino panicum
deriva la forma femminile “panissa”. In passato il “panicium” era un pastic-
cio a base di miglio cotto, miscelato con verdure o carne. In altre parole, la
coltivazione del riso, dopo la costruzione del canale Cavour, considerata la
maggior redditività che procurava agli agricoltori, mise in ombra la coltiva-
zione di altri cereali.
Fino al 1850, l’unico riso utilizzato per la panissa era il Nostrale. Que-
sto riso, però, aveva scarsa resistenza alle erbe e ai microrganismi infestanti,
per cui gradatamente fu messo da parte. Oggi la maggioranza dei grandi
chef utilizza il Carnaroli, il cui amido è particolarmente ricco di amilosio,
che rende i chicchi consistenti, resistenti alla cottura, con eccellenti capacità
di assorbimento dei condimenti.
In pratica, per 4 persone, la panissa si ottiene facendo bollire in acqua
i fagioli borlotti secchi, preferibilmente della vicina Saluggia (circa 250 g,

La ProViNCia Di aLEssaNDria E iL riso stagionale in risaia nel Vercellese questa valle è la panissa, protago-
e nella vicina Lomellina. Un sacco nista di feste e sagre (famosa quella
di riso, del peso di circa 40/50 kg di Lunassi), che differisce da quella
(circa un kg al giorno), faceva parte vercellese per l’aggiunta di carni di
della ricompensa per il duro lavo- maiale e in piccoli particolari deri-
ro. il riso è entrato così nella quo- vati dalle disponibilità locali. altro
tidianità di quei paesi, utilizzato in piatto è la torta di riso di san seba-
varie maniere per preparazioni di stiano Curone, diversa da quella
piatti ormai desueti: per esempio, classica monferrina perché senza
ridotto in farina, con l’aggiunta di verdure ed erbe aromatiche, che
miele, veniva utilizzato nell’ali- viene proposta nelle varie festività
mentazione dei bambini. e soprattutto a Ferragosto dove è
il piatto più noto ancora oggi in oggetto di un’asta di beneficenza.

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