Page 76 - La cucina del riso

Piemonte

composte da riso cotto mischiato con mandorle dolci, farina, cannella,
raspatura di limone e fatte friggere nel burro.
Passando ai ricettari dell’800, Giovanni Vialardi, aiutante Capo Cuoco
dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, ci consegna, nel suo Trattato di
cucina (1854), una cinquantina di piatti con il riso.
La “minestra di castagne bianche col riso”, ad esempio, è tale e quale
la gustosa minestra di riso, latte e castagne che nel periodo autunnale e
invernale si cucina nelle zone collinari e montane del Piemonte. La “zuppa
di riso alla cittadina” e il “risotto con cipolle alla casalinga” non sono altro
che il classico risotto nostrano, come il “risotto alla piemontese” con i tar-
tufi bianchi. “Bella e buona” era la “zuppa de petits nourris à la capucine”:
si preparava formando piccole polpette di risotto avviluppate in foglie di
cavolo sbollentato e si facevano cuocere “di un bel colore biondo” con un
po’ di burro nel forno, quindi, poste nella zuppiera, si versava sopra un buon
brodo caldissimo.
“Sani ed eccellenti” erano i “croccanti di riso farciti”: mischiando insie-
me riso cotto in buon brodo, burro, parmigiano, pepe e spezie, si formavano
delle “pallottole” con all’interno un buon “ragoût” e dopo averle rotolate un
poco nel pane grattugiato, intrise nell’uovo sbattuto e “appanate”, venivano
fritte al momento di servirle.
“Oca farcita alla novarese”: “prendete una bell’oca giovine, tritate tre
ettogrammi di coscia di vitello, altrettanto di buon lardo, un po’ di prezze-
molo, una cipolla, sale, pepe, spezie, grosso un cece d’aglio, tutto ben trito,
unite due ettogrammi di riso, unito bene con la farcia, empite l’oca, cucitela
di bella forma e fatela cuocere; cotta tenera d’un bel colore dorato, servitela
sopra un buon riso”.
Nella pasticceria troviamo, tra altri dolci, il “podingo di riso all’aran-
cio”: il riso, bollito per tre minuti, veniva poi “cotto tenero” con burro,
“fiore di latte”, latte e zucchero, cui si aggiungevano uva di Smirne, uva
passa, cedro candito, uova intiere ben sbattute; il tutto veniva amalgamato e
fatto cuocere in uno stampo imburrato “a bagno di maria” e poi servito con
una crema all’arancia.
Altro grande cuoco dell’800 piemontese, François Chapusot, al ser-
vizio dell’ambasciatore d’Inghilterra a Torino, nel suo libro La cucina

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