Page 73 - La cucina del riso

Piemonte

alla cottura, una superiore consistenza e modesta collosità. Le varietà sono:
Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea, Loto e Gladio. La produ-
zione si aggira intorno alle 190 tonnellate all’anno.
Oltre al riso di Baraggia va segnalata la “Strada del riso vercellese di
qualità”, riconosciuta dalla Regione Piemonte, dove eccelle la coltivazio-
ne di risi superfini come il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo. Il riso Arborio
prende il nome dal paese omonimo del Vercellese, e per molti anni è stato
il riso italiano per eccellenza (nato dall’incrocio fra il Vialone e l’america-
no Lady Wrigt). Il riso Baldo (superfino) è un derivato dell’Arborio, con
un’ottima capacità di assorbimento dei sapori, particolarmente adatto per
i risotti. Un’altra varietà di riso caratteristico del territorio vercellese è il
Sant’Andrea. Prende il nome dalla basilica di Vercelli città, capolavoro
dell’architettura gotica (eretto nel 1219, uno dei primi esempi in Italia).
Appartiene al gruppo merceologico dei risi fini ed è caratterizzato da chic-
chi di struttura compatta, molto versatile e quindi va utilizzato per contor-
ni, minestre e risotti.
Un altro ottimo cereale della zona è il Nuovo Maratelli, cultivar sco-
perto nel 1914 dal vercellese Mario Maratelli. Una varietà conosciuta sulle
tavole come “il riso della domenica”, il più pregiato, ma soprattutto il riso
usato per pagare il duro lavoro fatto dalle mondine nei campi. Tale riso

PrEParazioNi DELLa traDizioNE biELLEsE

il riso occupa un posto di rilievo ragazze e giovanotti si riunivano per
sulla tavola biellese non soltanto le veglie nella stalla e in montagna.
in pianura, dove viene coltivato, Era usanza prepararlo nel paiolo di
ma anche in montagna dove arriva rame per la cena di fine alpeggio. il
grazie agli scambi con i prodotti mactabe, cremosa minestra di riso,
dell’alpe. il riso è alla base di piatti latte e castagne, glorioso simbolo
suadenti e saporiti che rappresen- della cucina povera, in primavera si
tano e raccontano l’antica cucina trasforma, ancora oggi, in una mine-
montanara. il ris an cagnun, risotto stra delicata e soffusa di poesia: il
condito con toma grassa e bur- ris e malastre che sono, poi, le viole
ro fuso di un bel color nocciola, del pensiero di monte. La mnestra
era il piatto tradizionale quando marià è una minestra di riso, bietole

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