Page 75 - La cucina del riso

Piemonte

piccolo e profumato, con un aroma che ricorda il pane appena sfornato,
tipico dei risi orientali.
Ultima novità, tra i risi aromatici, è il riso Artemide, nato dall’incrocio
tra il riso Venere e un riso di tipo “indica” a granello lungo e stretto. Ha un
aroma intenso e gradevole e forma allungata. Come il riso Venere, ha un
contenuto molto alto di ferro e silicio, quest’ultimo indicato per combattere
l’osteoporosi. Per mantenere integre le sue caratteristiche, questa qualità
viene solo sbramata (riso integrale) e può essere cucinata nei modi deside-
rati (risotti, bollito, pilaf, minestre, insalate ecc.).
Oltre al riso nero, nella Baraggia vercellese e nel Novarese, si coltiva anche
il riso rosso integrale “Ermes”, dal chicco rosso ruggine e dall’aroma partico-
lare, ricco di sali minerali, vitamine e soprattutto ferro, adatto in particolare
per insalate e piatti freddi. Dalla raffinazione del riso rosso integrale deriva il
riso rosa ostigliato, con striature rosse e bianche del chicco e dal sapore deciso,
adatto a qualsiasi tipo di cottura, dal risotto al riso bollito o pilaf.
Per ora, sia il riso nero che quello rosso sono considerati “prodotti di
nicchia”, ma in futuro saranno sempre più utilizzati perché consentono di
associare ai piaceri della tavola un’attività di prevenzione (functional food).

NEI LIBRI DI CUCINA

Il Clypeo del Gentilhuomo, “trattatello” stampato nel 1618 e scritto da
Guglielmino Prato, speziale e filosofo di Asti, dedica al riso alcune interes-
santi ricette, tra cui due che vale la pena ricordare: le “raviore galanti riso”,
ravioli con ripieno di riso lessato nel latte, scorza di limone grattugiata,
mandorle, mostaccioli pestati finemente, zafferano, uova, parmigiano e spe-
zie, e la “carità”, zuppa di fagioli, lessati in acqua e vino rosso corposo, e
riso con cipolle, carote sedani, porri e prezzemolo rosolati prima nel lardo
e nell’olio d’oliva.
Il Cuoco piemontese, apparso nel 1766, ristampato e ampliato nelle
successive edizioni fino al 1850, offre buone minestre come quella di “riso
e cavoli” e di “riso e pomi d’oro”, detti da noi “tomatiche”; una “goffa di
riso e carne” e anche “code di montone al riso” oppure “frittelle di riso”,

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