Page 79 - La cucina del riso
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Piemonte
sana, economica ed elegante secondo le stagioni (1846), presenta una
serie di piatti di facile esecuzione e nello stesso tempo eleganti, consoni
alla società internazionale e all’alta borghesia. Tra le tante ricette dedicate
al riso, propone una “zuppa alla vercellese” a base di rane, riso, fagioli e
rossi d’uovo ben sbattuti, aggiunti al momento di andare a tavola, asseren-
do che “è questa una delle migliori zuppe che sia riuscito di comporre”.
Le “albicocche al riso a mo’ di meringhe” erano “boccon ghiotto
veramente e delicato”: le albicocche, snocciolate e fritte un istante con
zucchero e burro, venivano disposte sul riso stracotto nel latte e zucchero
con “una foglia di lauro od un ramicel di pesco”; il tutto, ricoperto con
“chiare d’uovo sbattute a neve con zuccaro fine”, era cotto nel forno “fin-
ché tingasi d’un bell’oro”.
NUOVI E ANTICHI SAPORI
Avendo a disposizione un cereale così interessante come il riso (più
redditizio del grano), la saggezza contadina riuscì a creare dei piatti gustosi
ancora oggi presenti nei vari tipi di ristorazione. La cottura “a risotto” è un
metodo caratteristico della cucina italiana (previa tostatura e mantecatura),
e il termine “risott” (tipico del dialetto piemontese e lombardo) indica una
La ProViNCia Di aLEssaNDria E iL riso
La cucina alessandrina è una movimento delle genti del Casa-
cucina ricca per i vari apporti del lese e soprattutto delle Valli del
territorio (dalla pianura alle colline tortonese, terre povere che obbli-
del monferrato e alle pendici degli gavano la gente a cercare fortuna
appennini) influenzati anche dal- in altre contrade.
la storia e dalle etnie che si sono Luigino bruni in Appunti di sto-
succedute: dalla lombarda alla ria della cucina alessandrina, del
piemontese, per non dimenticare 2008, racconta che in Val Curone
quella ligure. Nella gastronomia e nelle valli adiacenti venivano
pur ricca, il riso è in sostanza un reclutate donne e ragazze come
alimento importato, derivato dal braccianti per svolgere lavoro
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