Page 74 - La cucina del riso

Piemonte

non compare più nell’elenco delle varietà in commercio in Italia perché
la sua diffusione, drasticamente diminuita negli anni Settanta, per la sua
sensibilità al brusone, è oggi inferiore ai 200 ha. Presto sarà riconosciuto
come “varietà storica”.
In provincia di Vercelli si produce anche il riso Acquerello, unico al
mondo perché coltivato, raffinato, stagionato e confezionato sotto vuoto, in
scatole di latta (come i caffè pregiati) nella tenuta “Colombara” di Livorno
Ferraris. La famiglia Rondolino, proprietaria della tenuta, ha brevettato un
procedimento in grado di conservare la ricchezza nutritiva della gemma di
ogni chicco (nelle altre lavorazioni viene scartata). La gemma è la parte
vitale del chicco (contiene gli abbozzi primari delle radici e delle foglie
della nuova pianta) e contiene preziosi microelementi, come il riso integra-
le. La stagionatura del riso viene ottenuta con regole dettate secondo una
tradizione millenaria. In Cina, il riso per l’Imperatore era messo da parte e
conservato tre anni. L’amido stabilizzato non si disperde in cottura, i chicchi
restano solidi e non si incollano, assorbono meglio i condimenti risultando
adatti per ogni ricetta.
Una varietà recente, costituita nel 1997 e coltivata principalmente
nelle province di Vercelli e Novara, è il riso Venere, nato dall’incrocio tra
una varietà asiatica di riso nero e una varietà padana. È un riso dal chicco

PrEParazioNi DELLa traDizioNE biELLEsE e spinaci, cui si uniscono, nella zup- fagioli secchi) e la mnestra al lard
piera, un uovo fresco intero e una (minestra di riso e lardo tritato), la
manciata di parmigiano. E lassù, mnestra ‘d ris e rane anfilà (minestra
alla “blina”, una contrada di rosaz- di riso e rane infilate), la panissa e i
za, che dalla metà di dicembre alla fricè ‘d ris (frittelle di riso).
metà di gennaio non riceve un solo Un tempo, a Curino, si preparava
raggio di sole, un fumante risotto la salsiccia di riso, detta anche sala-
con burro e parmigiano è il piatto me bastardo, confezionata con riso
sacrale per la “festa del sole”, il 18 cotto al dente, ventresca di maiale,
gennaio, quando il sole rispunta e cotiche, succo d’aglio, pepe, un po’
torna a scaldare i tetti. scendendo in di vino locale mescolato con sangue
pianura, si incontrano piatti comuni di maiale; asciugata con fuoco di
alla tradizione vercellese tra cui la ginepro veniva poi servita in tavola
bruvòira (minestra di latte, riso e con patate lesse.

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