Page 50 - La cucina del riso

Introduzione

Farina di riso
C’è una vasta gamma di farine che si ricavano dalla macinazione della
rottura del riso, diverse anche per granulometria e contenuto di amilosio,
e usate per la produzione di gelati, budini, dessert, biscotti, torte, cracker,
pane, grissini, semolino, cosmetici, aceto, amidi, colle e altro.

Fiocchi di riso
Il riso, cotto a vapore, è schiacciato tra due rulli ottenendo delle sottili
particelle, usate soprattutto come prima colazione.

Gallette di riso
Dischi di circa dieci centimetri di riso espanso, buona alternativa per i
celiaci.

Latte di riso
È una bevanda di riso che si ottiene dalla macerazione della farina (cir-
ca 16%), fermentazione enzimatica, aggiunta di olio vegetale, sali e aromi,
spesso arricchita con vitamina D e adatta agli intolleranti al latte o al lattosio.

olio di riso
Si estrae dalla pula e dalla gemma o germe. La quantità è molto bas-
sa e conviene dove vi sono grandi produzioni e impianti di lavorazione.
Quest’olio contiene circa l’80% di acidi mono e polinsaturi e solo il 18% di
saturi. È inoltre ricco di tocoferoli e fitosteroli, il più importante dei quali è
il gamma-orizanolo, per il quale si vantano effetti benefici sulla lipidemia
(grassi nel sangue). Poiché fortemente soggetto all’ossidazione, quest’olio
va conservato protetto dall’ossigeno e dalla luce.

Pasta di riso
Ha origini asiatiche molto antiche, tanto che vi è la leggenda che gli
spaghetti siano un’invenzione cinese (idea diffusa da un film americano su
Marco Polo). La pasta di farina di riso è bianca e quasi trasparente, poco
consistente e collosa, completamente diversa da quella di grano duro o di
grano tenero impastata con le uova, perché la farina di riso non gelatinizza.

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