Page 45 - La cucina del riso

Introduzione

In una delle più importanti aree d’introduzione del riso in Italia, Vene-
zia e il suo territorio, quasi inevitabilmente nasce e si sviluppa la ricetta di
risi e bisi. Un matrimonio nel quale un cereale prezioso e nobile si unisce
con una leguminosa fine, d’alto lignaggio e non generatrice di fastidiose
ventosità e flatulenze.
Altrettanto importante è che il riso non ha un suo aroma o sapore spe-
cifico, ma è capace di sposarsi con quello d’ogni altro cibo o spezia, nobile
o di popolo.
Non da ultimo, il colore bianco, che l’uomo ha selezionato e man-
tenuto nei risi coltivati, permette di usarlo in una quasi infinita varietà di

il Mercato del riSo in italia

Il 76% degli italiani lo ordina al ristorante e per le famiglie è un alimento
irrinunciabile. Avanzano le varietà etniche.

versatile, digeribile e aperto a forme infinite di sperimentazioni culinarie, il
riso è l’ingrediente globale per definizione. appartiene a numerose culture
alimentari e da queste si fa permeare e modificare continuamente, in un gioco
alimentato dall’avvicinamento delle cucine etniche sbarcate anche alle nostre
latitudini e dall’espansione delle “dottrine fusion”. l’utilizzo del riso è diffe-
renziato e spalmato su più portate: dai primi ai contorni, fino alle insalate e al
dessert. una tendenza, questa, espressa da una ricerca sui primi piatti nell’alta
ristorazione, dove il riso non compare solo nei primi, ma fa capolino anche in
altri momenti del menu per il 26,3% dei ristoratori intervistati.
I numeri della ricerca Nielsen
Questa rivalutazione del riso è ben rappresentata da un’analisi realizzata da
nielsen per conto dell’ente fiera di isola della Scala (vr) presentata a risitaly,
manifestazione dedicata esclusivamente alla filiera del riso.
Secondo nielsen, sono oltre 21 milioni gli italiani che hanno ordinato riso nei
canali del “fuori casa” nell’ultimo anno, circa il 45% del totale dei consuma-
tori di riso in italia. e ne hanno mangiato quasi 82 mila tonnellate tra ristoranti,
osterie, tavole calde, bar, alberghi.
I consumi fuori casa
l’istituto di ricerca ha stimato che il riso è consumato fuori casa 48 volte l’anno,
facendo una media tra coloro che degustano il cereale solamente una volta
al mese (il 50% degli oltre 21 milioni di consumatori) e i più affezionati, ossia

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