Page 42 - La cucina del riso

Introduzione

varietà Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma). Il Carnaroli è considerato il re dei
risi e, grazie al basso grado di collosità e all’elevata capacità di resistenza
alla cottura che lo caratterizzano, può essere utilizzato anche per la prepa-
razione del riso pilaf.
Riso lungo B (o fino), a grani lunghi e grossi, è resistente alla cottura
e adatto per risotti e guarnizioni (per esempio Ribe, S. Andrea, Smeraldo,
Vialone).
Riso parboiled e riso a cottura rapida. Il vantaggio di questo riso
risiede proprio nella rapidità di cottura. Lo svantaggio è il suo costo, circa
il doppio del parboiled. Poco adatto per risotti, il riso a cottura rapida può
essere utilizzato con buoni risultati per cotture bollite e nella preparazione
di piatti freddi.
Risone o riso integrale. Il termine risone è adoperato per indicare il
riso greggio, appena raccolto, con granelli color marrone chiaro ricoperti
da un guscio duro e ruvido. In seguito alla sbramatura del chicco si ottiene
il riso integrale o sbramato di risone, adatto per insalate e risotti.
Una buona regola empirica per orientarsi nell’acquisto è questa: per il
riso in brodo bisogna utilizzare le varietà dal chicco liscio e compatto, gene-
ralmente definite dal produttore come “semifino”. Le varietà “superfino”
sono invece adatte soprattutto per i risotti, per i quali è meglio evitare il riso
parboiled. Infatti, in questo tipo di cottura, il riso deve liberare pian piano
l’amido che contiene per creare l’amalgama cremoso che rende il risotto
tanto eccellente.
Per quanto riguarda le varietà esotiche, le più diffuse in Italia sono le
seguenti.
Basmati: originario dell’India e del Pakistan, ha un chicco lungo e
affusolato, profumo di sandalo e sapore delicato. Predilige la cottura a
vapore ed è ideale come contorno a secondi di carne e pesce.
Venere: originario della Cina, è famoso per il colore nero. Ricco di
fibre e minerali (fosforo, calcio, ferro, zinco, selenio), cuocendo emana un
aroma di sandalo e di pane. Ideale come contorno di carne e pesce.
Patna: originario della Thailandia, è il riso orientale per eccellenza, soprat-
tutto nella versione parboiled, che dopo la cottura assume un aspetto soffice e
ben sgranato. È ideale per la cottura in forno e per insalate, ripieni e sformati.

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