Page 39 - La cucina del riso

Introduzione

CuCina deL riSo in iTaLia

Lunga storia del riso in cucina
La storia dell’utilizzo alimentare del riso in Italia è tutt’altro che chia-
ra e definita, ma non si può dimenticare che il riso, nel Medioevo, era
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conosciuto in Italia essenzialmente come prodotto di spezieria . Per tutto
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il Medioevo, come ricorda Salarelli , è legato a preparazioni medicinali
e cosmetiche e, in cucina, al più, dolciarie. Un cibo che nel Medioevo
s’inserisce nel celebre biancomangiare, dalle innumerevoli varianti, ed
espressione di quella koiné gastronomica che la cultura europea sembra
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aver messo a punto fra XIII e XV secolo . In un ricettario veneziano del
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Trecento, il biancomangiare è descritto come segue .
Se tu voy fare rixo in la meiore manera che fare se poy per XII persone,
toy do libre de riso e do de mandole, toy meza lebra de zucharo; to’ lo
rixo ben mondo e ben lavato e toy le mandole ben monde e ben lavate e
maxenate e distempera con l’aqua chiara e ben colate in stamegna. Toy lo
rixo e mitilo a fogo in aqua chiara; quando è levato lo primo bolire e ben
spumato scolavi fuora l’aqua incontenente e metili el late de le mandole
e fa choxere su la braxa da lonze e mescola spesse intorno che non se
rompe; quando boglie streto rezonze suxo del late de le mandole e quando
è apres che coto, mitige quantità de zucharo. Questa vivanda vuol esser
biancha e molto spessa e quanto l’è cocto polveriza in le manestre del
zucharo per suso.
Il riso cotto nel latte e servito come dolce, ricorda sempre Salarel-
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li, ricorre nella cucina araba con il nome di mamonia , il che starebbe
a dimostrare, se non la provenienza geografica del prodotto, perlomeno

19 A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 2005, p. 58.
20 Salarelli A., Risotto. Storia di un piatto italiano, op. cit.
21 M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, Laterza, 1993, p. 83.
22 Anonimo veneziano del Trecento, Libro per cuoco, in L’arte della cucina in Italia, a cura di E. Faccioli, Torino,
Einaudi, 1992, pp. 69-97: 82-83.
23 B. Laurioux, Cucine medievali (secoli XIV e XV), in Storia dell’alimentazione, a cura di J. L. Flandrin e M. Mon-
tanari, Roma-Bari, Laterza, 1997, pp. 356-370: 367. Sulla derivazione araba del biancomangiare si veda anche A.
Martellotti, I ricettari di Federico II: dal “Meridionale” al “Liber de coquina”, Firenze, Olschki, 2005, pp. 92-93.

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