Page 40 - La cucina del riso

Introduzione

una possibile matrice islamica di questo specifico uso culinario nel nostro
Paese.
Avvalora l’uso dietetico medicinale del riso il fatto che nel 1250 è
acquistato dall’ospedale Sant’Andrea di Vercelli per la preparazione del
risum et amygdolas, cioè del biancomangiare, come alimento di rinforzo
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per malati e convalescenti .
Evidente che il riso sia un prodotto di elevato pregio, non destinato
ad un utilizzo popolare ma appannaggio delle classi abbienti, per il decoro
di sofisticati banchetti o come medicamento per gli infermi. Il prezzo, di
conseguenza, è assai elevato, come rileva Pietro Verri nella sua Storia di
Milano, riferendosi a un provvedimento emanato nel 1386 dal Tribunale
di Provvisione, nel quale si stabilisce che gli speziali e i droghieri non
possano vendere il riso più che a dodici imperiali la libbra.
Per tutto il basso Medioevo, il riso in Italia è presente come prodotto
d’importazione.
In Lombardia, è dalla Catalogna che i mercanti lo importano insieme
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ad altri prodotti di spezieria tra i quali lo zafferano .
Bisogna attendere il XV secolo per assistere a una diffusione della
coltivazione risicola proprio in quella Pianura Padana che già da qualche
tempo consuma il riso come alimento d’élite.
Su questa strada il riso diviene sempre più un alimento della cucina
popolare, nonostante non manchino, durante i secoli XVI e XVII, frequenti
attacchi contro l’opportunità della sua coltivazione a proposito dell’insalu-
brità delle acque stagnanti delle risaie che, unitamente al clima caldo umi-
do e alle coltivazioni erbacee, completano il quadro delle cause scatenanti
il paludismo, altresì detto malaria, nella convinzione che sia l’aria guasta a
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provocare la malattia .
Solo da pochi secoli, in Italia, il riso è divenuto un alimento prima
per molti e poi per tutti, passando dalla dietetica, alla gastronomia per poi
approdare alla cucina.

24 C. Greppi, Il riso e i risotti, in Celebrazioni, conviviali & relazioni delle delegazioni per l’anno del riso: mille-
novecentonovantasette, Milano, Accademia Italiana della Cucina, 1999, pp. 13-16: 14.
25 Cfr. P., Mercanti lombardi tra Barcellona e Valenza nel basso Medioevo, Bologna, Cappelli, 1982, p. 27.
26 Cfr. E. Sereni, Storia del paesaggio agrario italiano, cit., pp. 239-240.

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