Page 36 - La cucina del riso

Introduzione

riSo crudo
Micronutrienti vitaminici (mg/per 100 grammi)
riso brillato riso integrale riso parboiled

B tiamina 0,11 0,48 0,34
1
B riboflavina 0,03 0,05 n. d.
2
PP niacina 1,3 4,7 n. d.
B 0,3 0,51 0,35
6
acido folico 20 49 11
e - tocoferolo 0,06 0,8 0,13

• Il contenuto di acidi grassi essenziali è maggiore nel riso integrale.
• Il silicio è presente solo nel riso integrale.

Carboidrati del riso
Il riso è anche un’importante fonte di glucidi, contenuti nel chicco sotto
forma di carboidrati complessi, distinti in amido (amilosio e amilopectina) e
cellulosa. L’amilosio è abbastanza solubile in acqua; l’amilopectina è inso-
lubile. L’amido si presenta, nel riso, sotto forma di granuli molto piccoli,
inferiori a quelli di altri alimenti vegetali, e ciò ne favorisce la digeribilità,
perché migliora l’attacco degli enzimi digestivi. Il riso è completamente
assimilato dall’organismo umano in sessanta, cento minuti.
La componente glucidica va anche considerata sotto l’aspetto dell’in-
dice glicemico, che permette di predire la risposta glicemica (livello di zuc-
chero nel sangue) di un alimento. Per il riso, l’indice dipende dal contenuto
di amilosio, quindi cambia con le varietà di riso, (dal 18 al 24%); dalla tem-
peratura di gelatinizzazione; dal tempo di cottura; dalla presenza o meno di
perboilizzazione e da quella di altri ingredienti della dieta; dal metodo di
preparazione e cottura.
Le varietà di riso con contenuto di amilosio elevato (ad esempio Car-
naroli e Vialone nano) hanno una percentuale di digeribilità e assorbimento
rallentata, con una minore risposta glicemica (insulinica e insulinemica) e un

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