Page 32 - La cucina del riso

Introduzione

Il riso è infine confezionato, e per i risi integrali, particolarmente sog-
getti all’ossidazione e all’irrancidimento, si usano confezioni sottovuoto,
che proteggono il riso anche dai parassiti (punteruoli e farfalline).

evoluzione del prodotto
Dopo migliaia di anni, anche il riso sta evolvendo e da alimento base
(commodity) sta divenendo anche un prodotto di servizio (convenience),
mentre si sono sviluppati molti derivati. Tra questi, particolare attenzione
merita il riso parboiled.

Riso parboiled
La lavorazione idrotermica del riso risale ai tempi più antichi della civil-
tà cinese, quando il riso, fatto macerare nell’acqua, era poi essiccato al sole. In
questo modo il prodotto si conserva a lungo e resiste bene ai parassiti.
Poco prima della Seconda guerra mondiale, il riso, macerato, cotto a
vapore in autoclave, ed essiccato, diviene noto come riso parboiled. Questo si
differenzia da quello normale per una colorazione gialla. Per la sua tenuta alla
cottura, trova largo impiego nelle comunità e nei pranzi con molte persone. La
sua diffusione, anche nelle famiglie, deriva dalla facilità di cottura, perché “non
scuoce” e non esige un continuo controllo da parte del cuoco. In Italia il suo uso
supera il 30%, mentre in altri paesi ha oltrepassato il 50% del consumo totale.
Il riso è costituito prevalentemente di amido, in forma di piccoli cristal-
li. Durante la cottura, l’acqua entra progressivamente all’interno del chicco,
i granuli d’amido si gonfiano e per questo il chicco aumenta di volume, fino
al giusto grado di cottura. Se si supera questo, i granuli esterni di amido si
sfaldano, il chicco perde consistenza, e si spappola divenendo appiccicoso:
in parole povere, “scuoce”.
Nel riso parboiled i granuli di amido, cotti a vapore e sotto pressione,
gelatinizzano e assumono una forma amorfa, compatta e quasi vetrosa. Per
questo il riso parboiled, durante la cottura in acqua, mantiene la sua consisten-
za e “non scuoce”. Infatti, l’acqua di cottura non trova granuli d’amido, ma
una massa compatta che assorbe meno acqua, che tuttavia riesce a penetrare
fino al centro del chicco. Durante la macerazione in acqua, le sostanze solubili
del pericarpo (vitamine e sali minerali) migrano e si concentrano all’interno

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