Page 27 - La cucina del riso

Introduzione

è imprescindibile dall’osservatore e dal modo in cui è percepito e vissuto.
Qualsiasi sistema d’interazione tra l’attività umana e l’ambiente naturale è
un paesaggio culturale, includendo ecologie, interazioni, pratiche, credenze,
concetti e tradizioni, anche alimentari e gastronomiche, delle persone che
vivono all’interno dei paesaggi culturali. Nel complesso paesaggio gastro-
nomico delle risaie, un posto importante ha la fauna, sulla quale vi è una
nutrita bibliografia . Non bisogna dimenticare, quindi, che il complesso
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sistema biologico delle risaie è anche un prezioso paesaggio gastronomi-
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co e che, almeno un tempo, permetteva ben cinque tipi di diversi raccolti
che, nel loro insieme, fornivano un’alimentazione equilibrata. Riguardo
all’alimentazione umana, i molti raccolti che, nel passato, nella successione
stagionale, decretano il successo delle risaie, permettono di ricavare frutto
anche da terreni acquitrinosi e altrimenti scarsamente produttivi.
Cinque sono i raccolti delle risaie. Dalle risaie, oltre al riso, si pescano
i pesci, si catturano le rane e, dopo il raccolto, le oche e le anatre trovano
un buon pascolo, dando uova, carne e piumino, senza dimenticare la selvag-
gina di passo. Di questi molti raccolti, oggi è rimasto solo quello del riso,
da quando la chimica ha sostituito il lavoro manuale delle mondine, non
permettendo la vita animale.
Il primo raccolto è del riso, nelle sue tantissime varietà, ognuna con
una sua ben definita destinazione in cucina.
Il secondo raccolto delle risaie è dei pesci pescati prima o durante lo
svuotamento delle camere d’acqua. Oggi i pesci sono pressoché scomparsi,
ma quando vi erano le mondine e non il diserbo chimico, nelle acque delle
risaie vivevano carpe e tinche. I pesci si nutrono degli insetti nocivi alla
pianta di riso, aiutano a fertilizzare il sistema e costituiscono un’importante
fonte di proteine animali e di guadagno per gli agricoltori. Si alimentano

17 Bogliani G., Zoologia della risaia, Natura e Montagna, 51, 64-71, 2005. Gariboldi A., Rizzi V., Casale F., Aree
importanti per l’avifauna in Italia, LIPU, Parma, 2000.
18 Sulle risaie in Italia, come paesaggi gastronomici, si rimanda alle seguenti pubblicazioni. Papotti D. Brusa C.,
Risaie in Italia, in: Angelini R. (a cura di), Il riso - Bayer CropScience, Milano, 2008 (pag. 680). Franzoni F. (a cura
di), L’acqua disegna il paesaggio nella pianura irrigua novarese e lomellina, Associazione Irrigazione Est Sesia,
Novara, 2000. Franzoni F. (a cura di), La terra, l’acqua, il riso. Le relazioni e gli interventi del Convegno di Novara
del 9 giugno 2000, Associazione Irrigazione Est Sesia, Novara, 2001. Negri G. (a cura di), Il riso. Territorio, cultura,
lavoro, Diabasis, Reggio Emilia, 2007. Sereni E., Storia del paesaggio agrario italiano, Laterza, Roma-Bari, 1961.
Turri E., Il paesaggio come teatro. Dal territorio vissuto al territorio rappresentato, Marsilio, Venezia, 1998.

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