Page 26 - La cucina del riso

Introduzione

la costituzione di una Banca dati mondiale del suo genoma, e con l’attuale
momento di genomica funzionale e di postgenomica.
In Italia oggi non si coltivano varietà di riso ottenuti con il trasferimen-
to di geni (OGM).

riSaie, PaeSaGGi GaSTronomiCi deL riSo

Bello e mutevole il paesaggio delle risaie. Affascinante un’alba neb-
biosa, come un rosso tramonto o una visione in una notte di luna piena,
come magnifica la visione che si ha dall’aereo. Una serie di paesaggi che
nascondono secoli, se non millenni di storia, e che hanno una grande com-
plessità, perché creati dall’uomo. Come vi sono tanti risi, non vi è una sola
risaia, e ogni paese ha le sue. Per le risaie si sono modificati corsi di fiumi e
terrazzate montagne e colline.
L’Italia era ricca di risaie, anche se oggi si sono ridotte e concentrate
in due aree, una lombardo-piemontese, l’altra veneta, dove sono stati creati
nuovi e inimitabili paesaggi.
Il paesaggio è la particolare fisionomia di un territorio determinata dalle
sue caratteristiche fisiche, antropiche, biologiche ed etniche, ma soprattutto

il riSo Bianco Selezionato dai PriMi agricoltori entrambe producano catene più dell’involucro dei chicchi più facile
corte della stessa proteina: la parte da rimuovere rispetto al riso rosso e
mancante delle catene è responsabi- della maggior facilità con cui si indi-
le del colore del riso. Poiché il gene viduano malattie e insetti sul bianco
non si è mai perso completamente, del chicco. inoltre, l’uomo avrebbe
ma solo mutato, i ricercatori pensa- potuto favorire una mutazione piut-
no che abbia, per la pianta, qualche tosto che l’altra per via della maggio-
funzione utile non ancora individua- re produttività.
ta. Probabilmente i primi agricoltori
diffusero la nuova varietà attraverso Megan t. Sweeney, Michael J. thomson, Yong
la regione himalayana e da qui nel gu cho, Yong Jin Park, Scott H. Williamson,
resto del globo, per via della mag- carlos d. Bustamante, Susan r. Mccouch,
giore rapidità di cottura (che impli- Global Dissemination of a Single Mutation
Conferring White Pericarp in Rice, PLoS Gene-
ca un minor consumo di energia), tics, 3(8): e 133, 2007.

Itinerari di Cultura Gastronomica 25