Page 24 - La cucina del riso

Introduzione

tutelato per evitare che il seme sia esportato in stati avversari. L’importanza
del riso è tale che, nel 1567, nel mercato di Anversa, questo cereale è con-
siderato merce di scambio, alla stregua delle stoffe pregiate e delle armi.
In tutti i secoli successivi, e fino al 1850, si coltiva un’unica varietà di
riso, denominata Nostrale.
La moderna coltivazione del riso in Italia si deve al gesuita padre
Calleri, missionario nelle Filippine, che nel 1839 torna in patria portando
abusivamente i semi di 43 diverse qualità di riso. Il “furto” di Calleri e la
genialità di Camillo Benso conte di Cavour, che stimola gli agricoltori del
Vercellese a istituire un sistema efficiente ed esteso d’irrigazione, segnano
l’avvio della risicoltura e dello studio del riso. Le varietà importate dall’Asia
servono ai pionieri della genetica vegetale a creare la moderna risicoltura.
La storia recente della risicoltura italiana, dal punto di vista produttivo
ed economico, fa riferimento a due importanti elementi: presenza in Italia
dell’Ente Nazionale Risi, organismo di tutela e promozione, e, all’inter-
no della Politica Agricola Comune (PAC) della UE, dell’Organizzazione
Comune di Mercato (OCM).
In Italia il riso si semina in primavera ed è raccolto dopo 140-180 gior-
ni, secondo la varietà, in autunno. Oggi, la risicoltura italiana è incentrata
nelle provincie di Pavia, Vercelli, Novara, Milano, senza dimenticare le
provincie di Verona e Mantova, e sintetizzata dai seguenti dati: superficie
coltivata a riso 230.000 ettari; produzione lorda 1.500.000 tonnellate; resa
di 6,40 tonnellate per ettaro; produzione di riso lavorato pari a 916.000 ton-
nellate. Metà della produzione nazionale di riso è consumata in Italia, con
l’utilizzo di varietà coltivate su circa 56.000 ettari e adatte alla preparazione
di piatti tipici e risotti. Le varietà più usate a questo scopo sono: Arborio,
Volano, Carnaroli, S. Andrea, Baldo, Roma, e Vialone nano, quest’ultima
Indicazione Geografica Protetta (Igp).
Tra i risi tondi, usati prevalentemente per minestre e riso soffiato, vi
sono le varietà Balilla, Centauro, Selenio e Brio coltivate su circa 50.000
ettari. Le varietà Lungo A, a granello cristallino, e usate soprattutto come
parboiled, e in gran parte esportate, sono coltivate su circa 40.000 ettari.
Le varietà indica, che si sono recentemente diffuse in Italia e coltivate
su circa 70.000 ettari, sono Thaibonnet, Gladio e Libero.

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