Page 19 - La cucina del riso

Introduzione

RISI E RISICOLTURA ITALIANA

Riso, cereale orientale
Come premessa ad alcuni cenni sulla storia del riso in Italia , è opportu-
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no ricordare che l’Asia è il continente in cui ha origine il riso, Oryza sativa, in
tempi preistorici che vanno dal 4000 al 3000 prima dell’Era Corrente, anche
se in siti archeologici dell’Hunan, datati tra l’8200 e il 7800 a. E. C., sono sta-
te ritrovate ciotole contenenti chicchi di riso grezzo. L’addomesticamento e
la coltivazione del riso avvengono nelle regioni poste ai piedi dell’Himalaya,
dalla Cina ai paesi del Sud-Est asiatico. Lungo il versante cinese originano le
varietà di tipo japonica, nelle aree meridionali quelle indica.
Come è noto, il riso è alla base della cucina della Cina, dove un prover-
bio dice che “La migliore delle massaie se non ha riso non può preparare il
suo pasto”. Ai tempi di Marco Polo (1254 - 1324), i cinesi conoscono cin-
quantaquattro varietà di riso, di colore rosa, bianco e giallo, con fragranze
diverse, varietà spesso familiari.
Secondo alcuni storici, dal periodo della dinastia Ming (1368 - 1644 E. C.),
la creazione di un avanzato sistema agricolo, principalmente legato alla coltiva-
zione del riso, avrebbe impedito in Cina lo sviluppo industriale del Paese,
inducendo una sorta di stagnazione tecnologica.

Da Oriente a Occidente
In Europa il riso inizia a essere noto fin dal VI secolo a. E. C. Trascurato
come alimento, i Greci antichi lo usano in medicina e, all’inizio della nostra
era, il riso entra nella farmacologia e nella terapia dei medici che operano
nell’Impero Romano. La migrazione della coltivazione del riso, dall’Asia
verso l’Europa, inizia attraverso il Sud della Mesopotamia, nelle aree soggette

9 Nella sterminata bibliografia sul riso, per la sua storia sono da segnalare le seguenti pubblicazioni:
Ferrero A. e Tinarelli A., Origine e diffusione, in Angelini R. (a cura di), Il riso, Bayer CropScience, Milano, 2008.
Salarelli A., op. cit. Barberis C. Le campagne italiane. Da Roma antica al Settecento, Laterza, Roma-Bari, 1998.
Casati D., Banterle A., Baldi L., Il distretto agroindustriale del riso, Franco Angeli, Milano, 1999. Conti P. F.,
Fortuna del riso nell’antichità, Il Giornale di Risicoltura (pp. 349-356), 2000. Tinarelli A., Cenni di storia e della
civiltà del riso, Ed. Saviolo, Vercelli, 2001. Tinarelli A. Il riso nella cultura dell’Occidente, in: Il riso, nutrizione
e salute, Ed. Torchio De’ Ricci, Pavia, 2006.

18 Accademia Italiana della Cucina