Page 14 - La cucina del riso

Introduzione

Esaminare i miti è comunque necessario quando in una società si vedo-
no abbandonare i vecchi miti - o almeno così si crede avvenga - e ci si stu-
pisce, anzi si esecra la comparsa di nuovi, senza pensare che questo avviene
perché nuovi miti riempiono il vuoto lasciato dai precedenti, in buona parte
anche identitari, abbandonati per ignoranza o miseria culturale.
Le tradizioni alimentari - e ben lo dimostra la quasi infinita varietà
territoriale della cucina che in Italia varia, si può dire, ad ogni giornata
di cammino - sono intessute di miti identitari, patrimonio comune di una
società, di cui contribuiscono a costituire l’identità comune e, in qualità
di racconti collettivi, rappresentano una “struttura di senso” indispensabile
nelle culture umane.
La cucina è un linguaggio che si esprime attraverso la manipolazione,
la presentazione e l’uso dei cibi, trasformandoli in strutture sociali, e quindi
umane, e ricercare l’origine di un “modello culinario”, quale può essere il
risotto, un supplì, una torta di riso, significa voler attingere anche ai suoi,
spesso oscuri, miti di fondazione e di identità - due aspetti di un’unica realtà
atavica - espressione di verità profonde, spesso di difficile se non impossibi-
le enunciazione e spiegazione, se non attraverso il linguaggio mitico.
Oggi si ritiene che l’identità sia strettamente collegata al confronto con
l’altro o il diverso, e pertanto ogni cucina identitaria, o che si ritiene tale,
svanisce quando abbandona i miti che la differenziavano dalle altre cucine.
Non è quindi un caso che, proprio oggi, si cerchino le connotazioni storiche
e sociologiche di preparazioni culinarie, quali le tante preparazioni di riso
che identificano nel tempo le cucine italiane e che, nel loro complesso, si
diversificano da altre cucine che trattano il riso in modi diversi, ponendolo
in differenti contesti gastronomici e culturali.
La tradizione è un mito identitario che rimane vivo nella misura in cui
incorpora le innovazioni di una società che cambia. Senza una continua
innovazione, la tradizione intristisce e decade, come un qualsiasi vivente
che, senza incorporare alimenti, muore.
Se la lunga tradizione, che aveva portato alla puls romana e ai potacchi
medievali, non avesse accolto l’innovazione del nuovo grano grosso provenien-
te da regioni lontane, il granone turco o mais, non avremmo avuto la polenta.
In modo analogo avviene quando, dalle regioni europee settentrionali,

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