Page 15 - La cucina del riso

Introduzione

arrivano in Italia i pesci salati o essiccati che innovano i tradizionali modi di
preparare i pesci freschi, portando alla cultura delle preparazioni di baccalà,
con tutte le varianti territoriali, come peraltro accadde per il caffè e tante
altre preparazioni culinarie e gastronomiche.
È prevalentemente nella propria capacità d’innovarsi, che una tradizio-
ne rimane viva, ma dev’essere un’innovazione che risponde alle necessità o
richieste di una società e, su quest’ultima linea, il riso, arrivato nella Pianura
Padana, trova una sua collocazione culinaria e gastronomica che porta alla
costruzione di nuove ricette e piatti, che nella loro diversità divengono lo
specchio di una società viva e in evoluzione.
Mai come oggi ci si lamenta che non si parli, non ci si vesta e soprat-
tutto non si mangi come nelle età passate, e, al tempo stesso, mai come ai
giorni nostri vi è un evidente interesse per le tradizioni anche alimentari,
come tra l’altro testimonia il successo presso il pubblico di due attività
dell’Accademia Italiana della Cucina riguardanti la persistenza (per mol-
ti forse insospettata) del pranzo della domenica in famiglia e il vivissimo
interesse per la difesa della cucina della tradizione contro i falsi alimentari,
ma soprattutto gastronomici, senza dimenticare il fiorire di ricerche appro-
fondite sulle cosiddette scienze gastronomiche.
La contraddizione tra un passato che si ritiene dorato, e al tempo stesso
perduto, e un presente che non piace è caratteristica d’ogni società “calda” e
in rapido mutamento, come la nostra, soprattutto quando si formano nuove
componenti sociali, che portano ad un superamento e ad un rimescolamento
di classi sociali tradizionali, alle quali facevano anche riferimento la cucina
borghese e la cucina contadina, ognuna con le proprie tradizioni.
Non bisogna, per esempio, dimenticare la posizione tradizionale del-
le preparazioni culinarie e gastronomiche del riso fino a un relativamente
recente passato italiano: da cibo povero, dato come paga alle mondine, al
cibo blasonato del biancomangiare nobiliare o dei sartù, timballi e “bombe”
della gastronomia dei palazzi.
Una condizione, l’attuale, molto complessa, ma d’estrema importanza
per la fedeltà alla tutela delle tradizioni, soprattutto se si vuole promuo-
verle e favorirne il miglioramento, che non può assolutamente trascurare
gli aspetti socioculturali che devono essere considerati come un rilevante

14 Accademia Italiana della Cucina