Page 13 - La cucina del riso

Introduzione

via via, fino a quelle siciliane, senza il risotto, i risi e bisi, gli arancini o
arancine?
Allo stesso modo, è il caso di sottolinearlo, il riso è uno dei più importan-
ti alimenti che, assieme alla pasta, ha accompagnato lo sviluppo della cucina
in Italia, soprattutto negli ultimi centocinquanta anni che s’identificano, e non
è certamente un caso, con la costruzione unitaria dello Stato Italiano.
Non è inoltre da dimenticare che nell’attuale momento storico, in Italia,
si sta andando verso una cucina nazionale partendo dalle cucine regionali,
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attraverso una complessa operazione di sincretismo alimentare . Un processo,
questo, che esige la conoscenza delle cucine regionali, in tutte le loro manifesta-
zioni e valenze, anche locali, soprattutto culturali, quindi anche di tipo mitico.
Una comprensione delle cucine regionali non può ridursi alla cono-
scenza dei prodotti locali o delle ricette più o meno fedeli, in uso nei tempi
passati: semplici brandelli di una cultura che è sempre più difficile ricostrui-
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re . La conoscenza delle cucine regionali richiede, infatti, la consapevolezza
dei valori mitici portati da ognuna di esse, ma soprattutto di come i valori
mitici generali siano stati interpretati nel tempo (diacronia) e in relazione ad
altre cucine regionali (sincronia).
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Lo studio antropologico dei miti alimentari ha bisogno di occhi nuovi
e del distacco da abitudini mentali, anche se si tratta di una ricerca sempre
pericolosa, perché affronta l’inconscio.
Niente fa più paura che addentrarsi in quest’oscuro dominio della psiche,
che pare sfuggire alla nostra comprensione e potere, come dimostra il dibatti-
to, lungo più di un secolo, sull’analisi della psiche, con l’apertura del vaso di
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Pandora (un altro mito) da parte di Sigmund Freud e dei suoi allievi .
4 Sull’antropologia del sincretismo, anche in chiave storico-culturale, vedi gli studi di Vittorio Lanternari (Lan-
ternari V., Religione, magia e droga - Studi antropologici, Manni, San Cesario di Lecce, 2006 - pagg. 77 - 160).
5 Per le ricette, anche le più precise e dettagliate, è stato ricordato che “contengono tutto, salvo l’essenziale” e per
questo sono state paragonate a uno spartito musicale, che non garantisce alcuna qualità dell’esecuzione e che di
per sé non fornisce il necessario inquadramento culturale. Per la musica bisogna ricordare che Gustav Mahler ha,
infatti, sentenziato che “nello spartito c’è tutto, salvo l’essenziale”.
6 La mitologia culinaria e gastronomica ora indicata è ben diversa dalla Mitologia Gastronomica alla quale Anthèl-
me Brillat-Savarin dedica la sua XXX Meditazione (Brillat-Savarin A., Fisiologia del gusto ovvero meditazioni di
gastronomia trascendente, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano, 1955).
7 Non sono da sottovalutare le numerose analisi dei miti e il loro ampio uso da parte di Sigmund Freud nella
psicanalisi.
8 Jung C. G., Kerenyi C., Prolegomeni allo studio scientifico della mitologia, Einaudi, Torino, 1948.

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