Page 11 - La cucina del riso

Introduzione

Tradizione idenTiTaria di un miTo

Was du ererbt von deinen Vätern hast,
Erwirb es, um es zu besitzen.

Ciò che hai ereditato dai padri,
riconquistalo, se vuoi possederlo davvero.

Johann Wolfgang von Goethe
Faust, parte prima, scena della Notte.

Molte, e alcune pregevoli, sono le storie (anche italiane) sul riso e la
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sua coltivazione . Numerosissime, forse troppe, sono le raccolte di ricette
di riso, ma mancava un inquadramento storico, critico e sociologico delle
preparazioni culinarie italiane nelle quali il riso entra come componente
principale o di accompagnamento. Una lacuna in parte colmata dalla pub-
blicazione di Alberto Salarelli , che attraverso il risotto documenta anche,
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e in modo inequivocabile, i valori culturali della nostra cucina, intesa come
arte, ma soprattutto come espressione e specchio di una società e come mito
identitario . Uno studio che assume numerosi e importanti significati, in
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modo particolare nel presente momento storico, nel quale la tradizione e
l’identità alimentare legittimamente suscitano un grande interesse.
Storia sociale del riso, ma soprattutto delle sue preparazioni, si è detto,
nelle quali l’azione umana è preminente.
Mai come in questo periodo ci stiamo accorgendo, spesso a un livello
inconscio e subliminale, del significato e del valore sociale non solo degli
alimenti, ma soprattutto della loro trasformazione. Le preparazioni alimen-
tari, nelle loro quasi infinite varianti, sono riconducibili a modelli o arche-
tipi identitari, in una complessa situazione di unità plurale, nella quale le

1 Tra le più recenti da segnalare, per la sua completezza: Angelini R. (a cura di), Il riso, Bayer CropScience,
Milano, 2008 (pag. 680).
2 Salarelli A., Risotto. Storia di un piatto italiano, Sometti, Mantova, 2009.
3 Anche in gastronomia la tradizione va conservata, ma contemporaneamente va sempre messa in discussione,
altrimenti le ricette degradano in stereotipi. Ricondurre le ricette ai loro antecedenti non significa annullarne
l’individualità, ma, al contrario, rintracciare quella singolarità attraverso il rapporto con il suo antecedente: la
cucina e la gastronomia sono sempre in un movimento in avanti.

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