Page 7 - La cucina del riso

Presentazione

da quello originario americano, come è avvenuto per il mais e tante altre
piante e, tra queste, anche il riso.
Allo stesso modo bisogna conoscere come sono stati cambiati e variati
gli usi degli alimenti d’origine vegetale e animale nella loro trasformazione
culinaria e gastronomica, perché una ciotola di riso cinese non è un piatto
di risotto italiano.
In questo modo, la conoscenza delle cucine dei diversi popoli, dei loro
rapporti, delle loro trasformazioni diviene un grande strumento di ricerca
storica e antropologica.
Per quanto riguarda il riso, il Mediterraneo, e in questo l’Italia, fin dal
Medioevo, considerato spesso a torto un’epoca oscura, è un crogiuolo di civil-
tà, credenze, modi di vita, e una delle sue caratteristiche consiste nel meticcia-
to, fra le principali cause della sua creatività culturale, anche in cucina.
Dedicare attenzione e studiare la produzione e la preparazione del cibo
non è quindi un lusso intellettuale, perché avere solide conoscenze sulle
tecniche colturali e culinarie significa possedere una ricchezza, soprattutto
oggi, quando stanno scomparendo il piacere e la capacità di fare le cose
con le proprie mani, sotto la spinta della globalizzazione, metaforicamen-
te rappresentata, per esempio, dai risotti pronti surgelati e dai condimenti
predisposti e dai mille, spesso, improbabili sapori, che portano a un’omolo-
gazione del gusto.
Il processo della globalizzazione culinaria, a volte in toto, altre volte in
parte, cancella secoli di cultura alimentare e toglie molto più di quanto non
aggiunga.
Un processo che non rappresenta un arricchimento ma un impoveri-
mento della nostra alimentazione, un appiattimento della nostra cultura e
perciò va contrastato anche in nome del diritto alla biodiversità, alla plura-
lità e all’identità alimentare.
La presente pubblicazione, che svolge una ricerca degna di una cucina
identitaria italiana e di come questa si sia formata, con le sue tradizioni e
i suoi miti, colma, almeno in parte, una lacuna d’inquadramento storico,
critico e sociologico della cucina italiana del riso nelle diverse regioni.
Quest’anno, inoltre, la pubblicazione degli Itinerari di Cultura Gastrono-
mica si arricchisce anche dei contributi di alcune Delegazioni dell’Accademia

6 Accademia Italiana della Cucina