Page 17 - La cucina del riso

Introduzione

Nel corso di millenni di coltivazione, il riso oggi si è adattato a con-
dizioni ambientali molto diverse.
È presente tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno e in
aree subtropicali e temperate fino a 90° N e 35° S, in ambienti nei quali
la temperatura media, durante la stagione di coltivazione, va dai 33 ai 17
gradi centigradi e con una precipitazione di pioggia compresa tra qualche
centinaia e cinquemila mm, dal livello del mare fino a quasi tremila metri
di altezza.
Buona è anche la sua adattabilità alle caratteristiche chimico-fisiche
dei terreni, mentre un’abbondante disponibilità d’acqua è fondamentale
per ottimizzare la produttività della sua coltivazione.
La coltura del riso impiega dai tre ai sei mesi per compiere il suo
ciclo produttivo, che inizia con la germinazione del seme e si conclude
con la maturazione, attraverso le fasi di crescita vegetativa, sviluppo e
differenziazione degli organi riproduttivi e maturazione.
Le varietà di riso oggi coltivate sono il risultato di un lungo processo
di domesticazione e di miglioramento messo in atto dall’uomo. Oggi sono

faSi della coltivazione del riSo

Prima fase - Preparazione dei terreni (aratura e concimazione)
tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera avviene la preparazione del
terreno con l’aratura e la concimazione.
Seconda fase - Inondazione dei campi e semina (primavera)
durante il mese di aprile, attraverso un complesso sistema di canali, avviene
l’inondazione dei campi.
Terza fase - Nascita ed eliminazione delle erbe
nel mese di aprile, avviene la semina con macchine che seminano a righe,
stampando il terreno a file rialzate su cui sono interrati i semi (100-200 chilo-
grammi di semente per ettaro). dopo la semina, la risaia è lasciata sommersa.
in pochi giorni nascono le piantine. ai primi di giugno comincia l’operazione
di monda, cioè l’estirpazione delle erbe infestanti.
Quarta fase - Mietitura e raccolta
nei mesi di settembre e ottobre è effettuata la raccolta (mietitura) del riso con
macchine mietitrebbiatrici che separano i chicchi di riso dalla paglia.

16 Accademia Italiana della Cucina