Page 28 - La cucina del riso

Introduzione

anche di larve di zanzara che trasmettono la pericolosa malaria. La carne
di questi pesci, anche se era ritenuta di poco pregio e di sapore “fangoso”,
costituiva un importante apporto proteico.
Un terzo raccolto è formato dai palmipedi, anatre e oche, che, dopo il
raccolto, sono lasciate pascolare, nutrendosi di vegetali, ma soprattutto di
larve e insetti parassiti del riso, concimando il terreno con le loro deiezioni.
Carni e uova di questi animali sono oggetto di solide e gustose cucine popo-
lari, come d’alta gastronomia. È sufficiente ricordare l’anatra laccata alla
pechinese, senza dimenticare come il fegato d’oca fosse una delle più celebri
golosità dell’alta gastronomia borghese. Chi non conosce l’anatra all’aran-
cia della nobile gastronomia rinascimentale? Le oche e le anatre offrono
uova usate in prevalenza per la cucina cotta, mentre le loro carni succulente
sono alla base di una duplice gastronomia, popolare e aristocratica.
Il morbido e caldo piumino delle oche, almeno in parte, sostituisce la
lana delle pecore, mentre le loro penne servono per la guerra e per la pace.
In guerra, gli impennaggi direzionali delle frecce sono ricavati dalle penne
delle oche, che, in pace, sono importanti strumenti di scrittura.
Degli animali delle risaie, secondo le regole del cattolicesimo, due sono
indubbiamente “pesci” (tinche, carpe e altre specie, come le rane) perché
non accolte da Noè nella sua arca. Dubbia è la posizione di oche e anatre:
certamente non salite sull’arca quelle selvatiche migratrici e quindi “pesci”,
ma salvate da Noè, e quindi “carne”, quelle domestiche.
Per gli ebrei, presenti in molte regioni ricche di risaie, i pesci con pinne
e squame sono puri e ammessi, diversamente dalle rane, per le quali vi è
anche il ricordo di una delle piaghe d’Egitto.
Il quarto raccolto nobile e oggi quasi scomparso, è quello degli uccelli
di passo e soprattutto degli aironi, che, ai tempi del fastoso Rinascimento,
erano destinati alla cucina signorile.
Il quinto e ultimo raccolto, oggi in forte diminuzione, è quello delle
rane, catturate soprattutto dai ceti più poveri, e trasformate in diverse forme
e moltissime ricette.
Integrale, nel passato, è lo sfruttamento del territorio umido delle risaie,
anche per un’equilibrata e sana nutrizione. Al cereale, ricco di amido ed ener-
gia, e che non provoca intolleranze come la celiachia, si associano le proteine

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