Page 31 - La cucina del riso

Introduzione

nelle parti del mondo, secondo i tipi di cucina e non da ultimo per l’evolu-
zione del gusto. Tipica è la recente avanzata del gusto “al dente”. Vi sono
popolazioni e cucine che prediligono varietà di riso che, dopo la cottura,
sono appiccicose e collose (tali ad esempio da poter essere mangiate con i
bastoncini) o con i granelli ben separati.
Importante è la classificazione del riso in base al contenuto d’amilosio
(analisi amilografica), come la temperatura di gelatinizzazione. In proposito
vi sono test specifici per valutare queste e altre caratteristiche.

Lavorazione del riso
Dalle sue origini a oggi, a differenza degli altri cereali come frumento
e mais, dove la lavorazione ha la finalità di ottenere una farina, per il riso
l’obiettivo è di mantenere i chicchi interi. Il processo artigianale prima,
industriale poi, non modifica i chicchi che arrivano dal campo, ma si limita
a pulirli e a rimuovere gli strati superficiali mediante un’abrasione meccani-
ca, per renderli commestibili, senza alcuna sostanza aggiunta.
In modo schematico, nella prima parte della lavorazione del riso, si
usano dei “pulitori” che, dal risone che arriva dal campo, eliminano paglia,
terra, pietruzze e quant’altro. Successivamente, si esegue la “decorticazio-
ne”, che elimina la lolla dal chicco. Una volta si faceva nel mortaio, oggi
con una macchina speciale (“sbramino”). Segue la separazione dalla lolla e
da granelli verdi non ancora maturi.
Nella seconda parte della lavorazione, avviene la “sbiancatura”, una
raffinazione che elimina i tegumenti esterni (pericarpo) dei chicchi. Un
tempo era eseguita con la “pila”, una sorta di mortaio di pietra nel quale
agiva un pestello di legno con punta corazzata di metallo. Serie di pile
erano azionate da un mulino ad acqua, governato dal “piloto” (al quale
era anche attribuita la ricetta del “Riso alla pilota”). La pila è stata per
breve tempo sostituita dalla macchina chiamata “elica”, poi dall’altra det-
ta Amburgo, dal nome della città dove era costruita, e che opera con un
cono abrasivo o a smeriglio. Oggi si opera con macchine sbiancatrici di
ultima generazione, d’origine giapponese. Dal granone è staccata la parte
esterna (pericarpo o pula) e il germe o embrione. Al termine si eseguono
la separazione dei chicchi rotti e un controllo finale.

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