Page 30 - La cucina del riso

Introduzione

In linea di massima, e senza contare le diversità varietali, il riso brillato è
costituito da carboidrati (circa 80%), proteine (circa 7%), lipidi (circa 0,5%),
acqua (circa 12%), più minerali e vitamine. Il chicco di riso brillato non ha
una composizione uniforme, ma una struttura nella quale la concentrazione
dei lipidi e delle vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) diminuisce pro-
gressivamente dalla parte esterna al centro. La parte centrale contiene amido,
quella esterna sia amido, sia proteine e minerali. Sempre nella parte esterna,
vi sono aminoacidi liberi, maltoligosaccaridi e zuccheri liberi.

Caratteristiche del granello
A differenza della gran parte degli altri cereali, il riso è prevalentemen-
te consumato sotto forma di cariosside intera. L’interesse dei consumatori è
quindi rivolto sia all’aspetto della cariosside sia alle caratteristiche percepi-
te durante la masticazione del granello cotto.
Tra le caratteristiche del chicco di riso, sono importanti le sue dimen-
sioni e l’aspetto della cariosside. Per la legislazione vigente nell’Unione
europea (Regolamento CR n. 1234/2007 del Consiglio), la dimensione della
cariosside di riso lavorato è definita come segue.
Granello tondo. Lunghezza pari o inferiore a 5,2 millimetri, con un
rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2.
Granello medio. Lunghezza superiore a 5,2 millimetri e pari o inferio-
re a 6 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 3.
Granello lungo A. Lunghezza superiore a 6 millimetri e con un rappor-
to lunghezza/larghezza superiore a 2 e inferiore a 3.
Granello lungo B. Lunghezza superiore a 6 millimetri e con un rappor-
to lunghezza/larghezza pari o superiore a 3.
Per l’aspetto, sono importanti la perlatura e il carattere cristallino
dell’endosperma. La perlatura influenza le caratteristiche della cottura e le
risposte alla masticazione del granello di riso. Si ritiene che gli spazi di
aria presenti nelle cariossidi perlate consentano un maggiore rigonfiamento
dei granuli d’amido durante la cottura, per cui il chicco cotto sarebbe più
morbido rispetto ai granelli cristallini.
Le qualità del granello di riso cotto non possono essere universalmente
predefinite, in quanto dipendono dalle preferenze dei consumatori, diverse

Itinerari di Cultura Gastronomica 29