Page 25 - La cucina del riso

Introduzione

riso e biotecnologie
Tra i vegetali coltivati, il riso è forse quello che è stato, più di altri,
oggetto di modificazioni provocate dall’uomo, le cosiddette veterobiotec-
nologie, incentrate soprattutto sulla selezione varietale, con la produzione
di Organismi Selettivamente Modificati (OSM), come dimostra l’enorme
numero di varietà esistenti nel mondo e in Italia.
Diversamente non poteva avvenire con l’entrata in funzione delle neo-
biotecnologie, tra le quali, la più nota al pubblico è quella dell’ingegneria
genetica, che sfrutta anche il trasferimento di geni e porta alla produzione
di Organismi Geneticamente Modificati (OGM), dei quali oggi molto si
discute. Tra le tecniche d’ingegneria genetica vi è anche il miglioramento
genetico molecolare MAS (Marker Assisted Selection).
Come per altri vegetali, anche per il riso, il trasferimento di geni eso-
geni nel genoma della pianta è stato inizialmente diretto per ottenere varietà
resistenti a taluni erbicidi, a patogeni, a insetti e virus. Questi caratteri sono
essenzialmente a vantaggio di chi coltiva. In seguito, il trasferimento di
geni è stato usato per ottenere modifiche qualitative e nutrizionali del chic-
co, come l’arricchimento in provitamina A, che interessano direttamente il
consumatore. Fondamentale è stata la genomica del riso, del quale è stato
decodificato il genoma, in questo facilitati dalla sua ridotta dimensione, con

il riSo Bianco Selezionato dai PriMi agricoltori

il riso bianco si è originato per agricoltori, che la favorirono e la dif-
mutazione dal riso selvatico rosso, fusero ovunque. la stessa mutazione
circa 10.000 anni fa, ed è stato dif- è presente nella varietà Indica, ma
fuso dall’uomo che lo ha seleziona- esiste anche una seconda mutazio-
to appositamente per le colture. È ne, originatasi indipendentemente
quanto sostiene un gruppo di ricer- dalla prima, attraverso una singola
catori della cornell university, che sostituzione nello stesso gene. tale
ha stabilito che il 97,9% di tutto il mutazione si riscontra in alcune
riso bianco, coltivato oggi, deriva varietà Aus coltivate in Bangladesh.
da una delezione nel dna di un nessuna delle due mutazioni, però,
singolo gene, dalla varietà Japonica. è stata trovata in alcuna delle specie
una mutazione apprezzata dai primi selvatiche di riso rosso, per quanto

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