Page 29 - La cucina del riso

Introduzione

di pesci, rane e palmipedi. Questi ultimi ricchi anche di grassi di tipo “buono”.
Oggi molto è cambiato. Le risaie, dove, in passato, le mondine estirpa-
vano le erbe infestanti o procedevano al trapianto del riso, vedono oggi l’uso
di diserbanti e fitofarmaci chimici. Alcuni di questi composti sono inquinanti,
come l’atrazina, da qualche tempo abolita, ma non del tutto scomparsa.
Nello sfruttamento delle risaie, come accennato, s’incontrano culture
diverse e soprattutto quelle cristiane ed ebraiche. È qui che gli ebrei imparano
a trattare le oche e le anatre, come i cristiani fanno con il maiale, e che i cri-
stiani trasferiscono alla loro cucina le preparazioni culinarie ebraiche di riso.

daLLa “PiLa” aL ParBoiLed

il chicco di riso
Appena raccolto e staccato dalla pannocchia, il chicco di riso prende
il nome di risone, o riso greggio o riso vestito. Per essere usato come ali-
mento, il riso è “sbramato”: con i decorticatori il risone è privato delle due
glumelle che rivestono il chicco. Le glumelle costituiscono la lolla.
Il riso sbramato, o integrale o bruno, è rivestito dal pericarpo e contiene
il germe (o embrione), che viene tolto con la “sbiancatura”, dalla quale si
separa la pula (ricca di fibra e di una parte di grassi). Il riso sbiancato è
sottoposto alla “lucidatura” e poi alla “brillatura” con le quali si arriva al
riso brillato o pilato.
La lolla costituisce circa il 20% del chicco intero o risone; la pula il
12% del riso intero. Il germe o gemma o embrione costituisce circa il 2%
del grano di riso intero. La cariosside, infine, o riso brillato rappresenta
circa il 70% del grano di riso intero.
Diversa è la composizione nutrizionale del riso integrale e brillato, per-
ché il pericarpo è ricco di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Va tuttavia
rilevato che, proprio per questa sua composizione, il pericarpo è soggetto ad
ossidazione e ad altre alterazioni che pregiudicano la conservabilità e quindi
il commercio del riso integrale, a favore di quello brillato. Una limitazione
che oggi è superata con il confezionamento sottovuoto.

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