Page 33 - La cucina del riso

Introduzione

del chicco. Con la cottura a vapore, invece, queste sostanze rimangono all’in-
terno del chicco e aumentano le proprietà nutrizionali del riso parboiled, che,
rispetto al bianco, contiene più fosforo, ferro, potassio e vitamine, che non si
perdono in cucina, nella successiva cottura. L’amido gelatinizzato è inoltre
più digeribile rispetto a quello del riso normale.

COMPOSIZIONE DEL RISO BIANCO E PARBOILED
Riso Riso
Nutriente
bianco parboiled
Proteine % sul tal quale 6,7 7,4

Grassi % sul tal quale 0,4 0,3

Carboidrati % sul tal quale 80,4 81,3
Zuccheri % sul tal quale 1,2 0,3
Fibra alimentare % sul tal quale 1 0,5

Potassio mg/100 grammi 92 150

Ferro mg/100 grammi 0,8 2,9
Calcio mg/100 grammi 24 60
Fosforo mg/100 grammi 94 200

Tiamina (Vitamina B ) - mg/100 grammi 0,11 0,34
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RISO E NUTRIZIONE UMANA

Il riso nell’alimentazione umana
Il riso è il cereale di più largo consumo nel mondo, dopo il frumento.
È utilizzato come alimento da circa la metà della popolazione mondiale e ne
rappresenta il 20% delle calorie alimentari.
In Europa, l’Italia è il primo produttore di riso di alta qualità, un terzo
del quale usato per il consumo interno, soprattutto per preparare primi piatti.
I valori nutrizionali del riso brillato sono riassumibili come segue.

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