Page 37 - La cucina del riso

Introduzione

basso indice glicemico. Questi risi determinano una maggiore sensazione di
sazietà, probabilmente per un più rallentato svuotamento gastrico.
La perboilizzazione interviene sulla nutrizione in diversi modi. La gela-
tinizzazione dei granuli di amido rende i chicchi maggiormente resistenti alla
cottura e, nello stesso tempo, solubilizza vitamine e sali minerali che, migran-
do verso l’interno del chicco, ne aumentano il valore nutrizionale. L’unico
effetto negativo è che una certa quantità di lisina, aminoacido essenziale per
l’uomo, non è più disponibile.
Durante il processo di parboilizzazione, si forma amido-resistente e
non digeribile, che da un punto di vista nutrizionale è assimilabile alla fibra
alimentare: non è assorbito e ha importanti funzioni a livello dell’intestino,

indice gliceMico del riSo e di alcuni aliMenti

indice indice
riso altri alimenti
glicemico glicemico

riso rapido bollito 65 Segale 48
un minuto
riso parboiled 68 orzo 49
riso parboiled alto 69 Spaghetti 53 - 78
contenuto di amidi
riso integrale 79 - 81 Maccheroni 64

riso brillato 83 grano saraceno 78
riso parboiled a
basso contenuto di 124 Patate 80 - 81
amido
riso brillato a basso 126 Saccarosio 92
contenuto di amidi zucchero di canna

riso soffiato 128 Pane di frumento 97 - 101
riso istantaneo
bollito per sei minuti 128 glucosio 137

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