Page 41 - La cucina del riso

Introduzione

a ogni piatto il suo riso
Le varietà di riso, che si distinguono anche in base alle dimensioni e alla
forma del chicco, sono specifiche per diverse preparazioni. Per semplicità è
utile dividere i risi italiani in quattro gruppi, più i risi pretrattati dall’industria.
Riso tondo (o comune), a grani corti e tondeggianti, cuoce veloce-
mente ed è adatto per dolci e minestre (per esempio, le varietà Americano
1600, Balilla, Rubino, Ticinese).
Riso medio (o semifino), a grani semilunghi di grandezza media, è
particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Itali-
co, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà Vialone nano è una delle più
apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche
per la preparazione di risotti.
Riso lungo A (o superfino), a grani molto lunghi e grossi, è estrema-
mente resistente alla cottura e adatto per risotti e guarnizioni (comprende le

il giuSto riSo

Originario: è un riso antico italiano, a grana tonda, il più comune. va bene per
minestre, minestroni, crocchette, arancini, frittelle, dolci e budini.
Padano: è un riso semifino, adatto per tutti i tipi di preparazioni, ma soprattut-
to per minestroni, minestre, zuppe aromatiche e arancini.
Vialone nano: questo è ideale per i risotti preparati con le verdure, come il
risotto alla zucca o agli asparagi.
Arborio: è il più diffuso in italia; ha chicchi molto grandi. Ha una buona
tenuta in cottura, perciò è adatto accompagnare il pesce e per i risi asciutti. in
versione integrale va bene anche per zuppe e minestre.
Carnaroli: ha un ottimo equilibrio tra la capacità di assorbimento dei grassi e
quella di perdita di amido in cottura, per aiutare la mantecatura dei grandi risotti
classici. va bene anche per le insalate di riso e difficilmente tradisce il cuoco.
Ribe: è un riso adatto per la lavorazione parboiled (che gli dona elevata tenuta
alla cottura). Perfetto per risi bolliti, pilaf, insalate, minestre, timballi, peperoni
e pomodori ripieni.
Baldo: ha una struttura molto compatta, pur essendo un superfino: va bene
per minestre, insalate, risotti, dolci, timballi e cotture in forno.
Roma: è un riso dai chicchi grandi, corposi, cristallini: perfetto per ogni tipo di
risotto, per i risi al sugo, per gli sformati e per il famoso risi e bisi.

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