Page 46 - La cucina del riso

Introduzione

preparazioni gastronomiche, individuate e impreziosite anche dal colore.
Da qui il giallo del prezioso riso milanese o il verde dei risi e bisi veneti.
Non vi è religione fideista, laica o ideologia che siano contrarie al
riso, anzi alcune lo privilegiano. La filosofia che nel Rinascimento regola
la medicina, e attraverso questa anche l’alimentazione, vede nella lucente
bianchezza del riso il cibo ideale per il biancomangiare, capace di combat-
tere l’eccesso di bile nera, causa della melancolia. Un’ideologia alimentare
rimasta fin verso la fine del XX secolo, quando l’evidenza scientifica stabi-
lisce nuove diagnosi e toglie valore al colore degli alimenti.
Sottili, a volte curiosi, e altre volte interessanti, sono i rapporti che il

il Mercato del riSo in italia quel 14% che mangia riso 2-3 volte la settimana, oppure i “risodipendenti”
che al ristorante ordinano riso 4-5 volte alla settimana (7,5%). coloro che
mangiano il riso fuori dalle mura di casa preferiscono la formula ristorante,
dove ci si può confrontare anche con ricette creative e trovare varietà speciali
meno conosciute: lo fa, almeno una volta all’anno, il 76% dei risoconsuma-
tori che non disdegnano, però, altri luoghi di consumo come l’osteria-trattoria
(47%), il ristorante etnico (28%) e il ristorante d’albergo (23%). Questo eclet-
tismo del cereale è confermato anche dalla parte della ricerca dedicata ai
consumi domestici, ambito in cui il riso ha saputo reinventarsi attraverso la
differenziazione delle varietà proposte.
Gli acquisti casalinghi
la scelta del riso per le famiglie italiane, che lo acquistano nel 95% dei casi
e lo consumano in media almeno una volta la settimana, dipende dalla con-
sapevolezza della qualità e degli aspetti nutrizionali di questo prodotto. degli
interpellati dalla ricerca, 4 persone su 5 lo acquistano soprattutto nei super-
mercati (64%), perché lo ritengono un “buon alimento”. una persona su due
(47%) sa che è un ottimo sostituto alla pasta e al pane, e, infatti, sono molti
(35%) che dichiarano espressamente che il riso in cucina non manca perché
è molto più digeribile rispetto ad altri prodotti. a livello di varietà acquista-
te, si classificano ai primi posti quelle più note, come ribe, arborio, roma
e originario. nicchie sempre più corpose scelgono varietà molto raffinate
ed esclusive come il vialone nano e conquistano quote diverse specialità di
matrice etnica come il Basmati e i risi thailandesi.

ricerca sui primi piatti nell’alta ristorazione, realizzata da eta Meta per Bar-
giornale (davide Bernieri, febbraio 2007)

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