Page 51 - La cucina del riso

Introduzione

Solo di recente in Italia, con tecnologie innovative, si produce una pasta di
farina di riso, adatta ai celiaci, ottenuta con pregelatinizzazione dell’amido, che
conferisce al prodotto caratteristiche abbastanza simili alla pasta di frumento.

Prodotti fermentati - Vino di riso
Antichissimi e molto numerosi sono i prodotti fermentati ottenuti dal
riso per azione di lieviti, fermenti e batteri e suddivisi in tre gruppi in rela-
zione alla loro forma finale: solida, pastosa e liquida.
Moltissime varietà di funghi microscopici, dei generi Rhizopus e
Aspergillus, e lieviti, sono usati, in Oriente, per fermentare il riso e, con i
loro enzimi, trasformano l’amido in zuccheri, producono aromi e colori e
aumentano il valore proteico dell’alimento.
Oltre alle loro caratteristiche nutrizionali, oggi rivalutate anche come
nutraceutiche, molte di queste preparazioni hanno un valore culturale di
tipo identitario.

Fermentati in forma solida
Le diverse preparazioni differiscono per tipo di fermenti e per risultati.
Sono da ricordare le seguenti: Jiuqu, Koji, Angkak e Beni-koji, Icilii, Dosci
e il Riso Giallo.

Fermentati in forma pastosa
Per la cultura alimentare orientale sono importanti il Tape, il Miso e lo
Chiang.

Fermentati in forma liquida
Tra i fermentati di riso in forma liquida sono da ricordare il “vino di
riso” e i superalcolici ottenuti dal riso.
Diversamente dalla cultura occidentale, e soprattutto mediterranea,
dove il termine vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione
del succo d’uva, in quella asiatica il termine vino è esteso a tutte le bevande
derivate dalla fermentazione di frutta e cereali.
Per quanto riguarda le bevande fermentate derivate dal riso, queste
sono distinte in tre categorie, secondo il metodo di preparazione, più una

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