Page 47 - La cucina del riso

Introduzione

riso, in Italia, stabilisce con le popolazioni ebraiche. Non esiste una cucina
ebraica, ma vi sono tanti modi con i quali gli ebrei fanno cucina, rispettando
le regole della Torà, che non vieta l’uso dei più diversi cereali e tanto meno
del riso. La frequente presenza del riso nelle diverse cucine ebraiche italiane
deriva dal fatto che spesso gli ebrei sono stati confinati in aree acquitrinose
o paludose, propizie alla coltivazione del riso più di altri cereali. In queste
aree gli ebrei hanno anche sviluppato accostamenti con il riso, dando origi-
ne a ricette di pregio, salate e dolci.
Il riso sembra essere anche intervenuto sull’evoluzione della forchetta
in quel di Venezia.
Arrivata dall’Oriente con due rebbi, la forchetta sostituisce il puncto-
rium medievale di legno. È di nobile metallo ed è costruita con tre rebbi
quando si usa per i risi e bisi che non sono più una minestra liquida o un
potacchio da mangiare con il cucchiaio.
Una forchetta a tre rebbi, che si distacca dai due bastoncini che gli asia-
tici usano per mangiare il loro riso, o da quella a quattro rebbi che, a Napoli,
è usata sulle tavole dei ricchi per non mangiare con le mani maccheroni e
spaghetti, come il popolo.
Oggi si stanno rivalutando le preziose virtù dell’associazione tra il riso e i
legumi, anche nel più ampio quadro della formula “cereali + legumi = carne”.

riso e carni
Secondo un’indagine INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione), gli italiani mangiano in media più proteine del
necessario e il loro consumo medio giornaliero nella dieta è del 61% in più
di quello raccomandato. Tale eccesso è in gran parte determinato dalle pro-
teine animali, carne in particolare, che rappresenta i due terzi dell’introito
proteico medio. L’altra fonte principale è rappresentata, invece, da alimenti
vegetali (legumi in primo luogo, ma anche cereali, ortaggi e semi), ma per
quel che riguarda i legumi, per esempio, il consumo è di 20,9 g in media al
giorno (7,6 chili l’anno). Sicuramente pochi.
L’idea comune è che le proteine animali siano indispensabili o migliori
di quelle vegetali, soprattutto per chi pratica sport o compie lavori pesanti.
Ma è veramente così?

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