Page 43 - La cucina del riso

Introduzione

Consigli per l’acquisto e la conservazione
Il riso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i
quali viene a contatto.
Ai fini di una conservazione ideale, riporlo in sacchetti sigillati sotto-
vuoto o, in alternativa, in barattoli di vetro chiusi. Questo cereale, inoltre,
sopporta con difficoltà il calore: se possibile, conservarlo in un ambiente
con temperatura inferiore ai 20 °C e aria piuttosto asciutta.

riSo aroMatico

tra le varietà di riso, quelle aromatiche diffuse nei paesi risicoli asiatici, anche
hanno un particolare pregio, vista la se vi sono varietà in altri continenti. tra
loro proprietà di liberare, con la bol- le più importanti varietà aromatiche vi
litura, un particolare profumo per la sono: in india e Pakistan il Basmati; in
presenza, nel chicco, della 2-acetil-1- iran il Sandi; nel nord della thailandia
pirrolina. le varietà aromatiche sono il Khao dok Mali.

riSo e aLTri aLimenTi in CuCina

Cereali e leguminose
Non di solo pane vive l’uomo, e neppure di solo riso. Anche questo ali-
mento, nelle normali condizioni d’uso, non è completo, e se ne erano accorti
i nostri più lontani antenati, che avevano costruito sagge associazioni ali-
mentari e ancor valide tradizioni. In queste associazioni, i diversi alimenti si
compensano e si correggono l’un l’altro (intersupplementazione).
Non è corretto affermare che Esaù vendette la primogenitura per un
semplice piatto di lenticchie, perché (Genesi cap. 25, versetto 34) Giacobbe
dà a Esaù il pane e una vivanda di lenticchie, quindi un pasto costituito
dall’associazione di un alimento derivato da una graminacea con quello
ottenuto da una leguminosa.
Le associazioni tra graminacee e leguminose sono regolarmente diffu-
se in ogni cultura: dalla puls degli italici denominati pultiphagi all’attuale
pasta e fagioli, dai tacos di mais e fagioli degli americani precolombiani, al

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