Page 48 - La cucina del riso

Introduzione

Senza criminalizzare la carne, che in giusta misura rimane un impor-
tante “alimento protettivo”, che serve a correggere errori nella dieta, e che è
un quasi ineliminabile “alimento simbolo”, vi è l’esempio cinese del passa-
to, un popolo che ricava le proteine quasi esclusivamente dai vegetali e che,
nonostante questo, si sottopone a lavori pesanti e sforzi fisici, anche se oggi
si nota un progressivo aumento della carne.
Una dieta basata su cereali, come il riso, e leguminose ha il non trascu-
rabile vantaggio di non apportare all’organismo colesterolo o grassi saturi
ed è noto che la sostituzione delle proteine animali con quelle di soia è la
principale misura non farmacologica per ridurre la colesterolemia.
I legumi sono buone fonti di proteine, anche se la qualità è inferiore a
quelle di origine animale. I legumi secchi ne contengono una quantità all’in-
circa pari, o anche superiore a quella della carne e doppia rispetto a quella
dei cereali. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni
aminoacidi essenziali, come lisina, treonina, valina e triptofano, in discreta
quantità, superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e
del riso. Queste ultime, d’altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi
solforati, che sono invece scarsi nei legumi.
Per questo motivo l’associazione di cereali, come il riso, o loro derivati,
con i semi di leguminose è razionale e mette a disposizione dell’organismo
una combinazione proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello
delle proteine animali. Riso con fagioli, ceci e piselli rappresentano, perciò,
piatti completi dal punto di vista nutrizionale.
Per legumi s’intendono i semi commestibili delle piante della famiglia
delle leguminose. Costituiti da due valve (baccello) che si aprono a metà
lasciando liberi i semi, sono consumati allo stato fresco e secco. I legumi
di più frequente uso alimentare e più diffusi nel nostro Paese sono: fagioli,
piselli, lenticchie, ceci e fave. A questi va aggiunta la soia, altra leguminosa
d’importanza mondiale, originaria dell’Asia e ormai coltivata e lavorata
anche in altri Paesi.
Numerosi studi dimostrano che un’alimentazione ricca in cereali
come il riso e legumi, oltreché ortaggi e frutta, protegge dalla comparsa di
numerose malattie molto diffuse nei paesi sviluppati, in particolare diverse
forme di tumore e malattie cardiovascolari, cataratta, malattie dell’apparato

Itinerari di Cultura Gastronomica 47