Page 49 - La cucina del riso

Introduzione

respiratorio, e di quello digerente. Cereali come il riso sono stati nell’ali-
mentazione italiana una fonte di carboidrati, che assicurano alle cellule un
rifornimento di glucosio e perciò di energia.
I legumi rappresentano buone fonti di fibra alimentare, importante per
la regolazione di diverse funzioni fisiologiche dell’organismo, e contengo-
no sostanze ad azione protettiva, prevalentemente antiossidante. Ragioni
idonee per una rivalutazione e un maggior uso dei piatti tradizionali di riso
e legumi, iniziando dal risi e bisi!

deriVaTi deL riSo

Tra i numerosi derivati del riso meritano attenzione alcuni che iniziano
ad avere un certo rilievo anche nella cucina e nella gastronomia italiana.

aceto di riso
Questo prodotto ha proprietà e caratteristiche organolettiche simili a
quelle dell’aceto balsamico ottenuto dall’uva. Si ricava dal vino di riso e dai
pannelli di pressatura dei vini di riso ed è il risultato di una fermentazione
acetica, prodotta da batteri del genere Acetobacter, su substrati alcolici. Il
fermentato subisce una stagionatura da uno a tre mesi e successivo invec-
chiamento di uno o due anni.
Esistono in Cina tre tipologie: nero, rosso e bianco. Il nero, ottenuto dal
riso ceroso, serve soprattutto per le carni. L’aceto rosso trae il suo colore dal
fungo fermentante ed è impiegato per pasta, carne e pesce. L’aceto bianco è
indicato per l’agrodolce e i fritti.
In Giappone vi sono due tipi di aceto di riso, comunemente impiegati
per condire insalate e sushi.

Bevande alcoliche di riso
Non vi è cultura umana che, partendo da alimenti vegetali e talvolta
anche animali (latte e miele), non abbia prodotto bevande fermentate (vedi
Prodotti fermentati). Con il riso, in Cina, si produce il huang jiu (16% di
alcole), e in Giappone il saké (acqua di vita;15 - 20% di alcole).

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