Page 54 - La cucina del riso

Introduzione

Riso nero
Il riso nero è una varietà di riso integrale che deve il suo nome al fatto
che il chicco ha il colore dell’ebano, per i pigmenti naturali contenuti nel
pericarpo. La varietà di riso nero coltivata in Italia è denominata Venere,
ottenuta dall’incrocio del riso nero, da millenni coltivato in Cina, con varie-
tà italiane, allo scopo di resistere al clima del nostro Paese.
Il riso nero contiene elevate quantità di antocianine e in particolare
la cianidina 3-glucoside e la peonidina 3-glucoside. Le antocianine sono
coloranti naturali presenti nella frutta e nella verdura con importanti attività
bioattive. Per quanto riguarda l’attività dei composti bioattivi del riso nero,
giova ricordare che i suoi pigmenti naturali hanno proprietà antiossidan-
ti e di scavenger di radicali liberi, con il risultato di una prevenzione del
danno del DNA e dell’ossidazione del colesterolo LDL. Inoltre, la frazione
pigmentata è in grado di ridurre la formazone di ossido nitrico, un potente
produttore di radicali liberi, mediante la soppressione della sintesi di questa
sostanza nelle cellule, senza causare citotossicità.

Riso rosso
Il riso rosso si ottiene con la fermentazione del lievito Monascus
purpureus ed è utilizzato, in Cina, come alimento e come medicinale.
Polverizzato, è usato per colorare formaggi, pesce e bevande alcoliche. Il
riso così fermentato contiene la procianidina acetilata, un’antocianina con
dimostrate azioni contro i radicali liberi, e monacoline in grado di inibire
la produzione di colesterolo endogeno. Con la sua somministrazione, si
è ottenuta una significativa riduzione nel sangue dei livelli di colesterolo
totale, colesterolo “cattivo” LDL e trigliceridi, e aumento del colesterolo
“buono” HDL.

Riso antiallergenico
Come altri cereali, il riso non è esente dal causare allergie. L’allergene
più rilevante è la globina, una frazione proteica del riso, causa di manifesta-
zioni allergiche e in particolare di dermatite atopica. Mediante una partico-
lare tecnica genetica, si sono ottenute varietà di riso ipoallergico, il cui uso
mitiga gli effetti dell’allergia.

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