Page 57 - La cucina del riso

Valle d’Aosta

Anche se non si coltivA, il riso è molto vicino

Uno studioso valdostano, l’Abbé Pierre-Louis Vescoz, in un Bollettino
della Società della Flora valdostana del 1911, racconta, fra l’altro, la tipo-
logia di coltivazione del riso. I campi debbono essere coperti da uno strato
d’acqua nel quale cresce e si sviluppa una spiga, senza esserne sommersa.
Si tratta dunque di una pianta semiacquatica il cui stelo, con foglie simili
ai cereali, raggiunge un’altezza media di un metro e cinquanta. Le risaie
abbondano nel Novarese, nel Vercellese e nel Milanese. Queste coltivazioni
hanno determinato la necessità di costruire grandi canali che attingono le
acque al Po, alla Dora Baltea e ai loro affluenti. Il riso, per essere servito
come piatto di portata o nella minestra, necessita di una scorticazione con
un trattamento speciale.
Un tempo, il riso, pur conosciuto in Valle d’Aosta, era usato soltanto
presso le famiglie agiate o in occasione di alcune festività, quali i matri-
moni, il Natale o tristi ricorrenze. Prima dell’apertura della strada della
Mongiovetta (1773-75) si poteva portare solo a dorso di mulo. Si diffuse
poi maggiormente dal 1832 quando la regione ebbe un servizio giornaliero
di carrozza Ivrea-Aosta. Si diffuse ancor di più con l’arrivo della ferrovia,
inaugurata ad Aosta nel 1886. Lì il riso arrivava a vagoni, servendo tutte le
borgate lungo la linea ferroviaria e fu conosciuto su larga scala.
La coltura del riso, invece, non è mai stata introdotta, perché i terreni e il
clima asciutto non sono favorevoli. Ma, dice ancora Vescoz, i contadini intelli-
genti trovavano il modo di procurarselo a prezzi discreti barattandolo con l’or-
zo, che potevano coltivare con facilità in campi con terreno magro e asciutto.
La bassa Valle, tuttavia, vicina al Canavese, e la comunità di Cogne, che
attraverso i colli commerciavano con la Val Soana, della cui parrocchia hanno
fatto parte in un periodo della loro storia, impararono a cucinare il riso prima
degli altri. Cogne intratteneva contatti con i vicini piemontesi, e gli abitanti
si recavano al mercato di Cuorgnè, dove avevano posti riservati e, da epoca
lontana, cucinano un piatto tipico a base di riso: la seupetta di Cogne.
Il risotto, dapprima nella Valle di Gressoney (quella ai confini con il
Piemonte) e successivamente in tutta la Valle d’Aosta, veniva cucinato pre-
valentemente quando si aveva a disposizione del brodo di carne di manzo

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