Page 62 - La cucina del riso

Valle d’Aosta

santuario dedicato alla Madonna di “tout-pouvoir”. Classica, poi, la torta di
riso con l’uvetta: si lessa il riso con il latte e un pizzico di sale. Si aggiungo-
no burro, zucchero, la scorza grattugiata di un limone, l’uvetta sgocciolata e
infarinata e due uova. Si cosparge il tutto con del pane grattugiato e si cuoce
in forno per una mezzoretta. La variante più recente consiste nell’aggiunge-
re, alla cottura, della semola e di ultimare la preparazione con degli amaretti
sbriciolati, qualche fico secco tagliuzzato e del cacao.
Non sono dolci, ma salate, le frittelle di riso, infatti si preparano
mescolando avanzi di riso insieme a patate lesse, tuorli d’uovo, pane raf-
fermo messo a bagno nel latte, prezzemolo tritato, noce moscata, sale e
pepe. Si formano degli gnocchetti piatti, si passano nella farina e si friggono
nell’olio bollente.
Prende il nome da una ricca famiglia valdostana, la ricetta del riso alla
Marcoz: dopo aver fatto bollire il riso in acqua salata, si unisce a due rossi
d’uovo, un cucchiaio di burro morbido e del parmigiano precedentemente
amalgamati. Si montano a neve gli albumi e si aggiungono al riso.

le ricette innovAtive

La vocazione turistica della Valle d’Aosta ha sicuramente avuto un
ruolo molto importante nell’evoluzione della cucina, che ha dovuto in parte
adattarsi ai nuovi gusti. È così che, accanto agli elementi tradizionalmente
usati per la preparazione delle zuppe e dei risotti, ne sono comparsi altri
quali lo speck, il prosciutto crudo, i funghi, le lumache, le rane, la coratella
dell’agnello, i tartufi, gli asparagi, i piselli, l’indivia, i cavedani, i pinoli.

RISO ALLE MELE

Rosolare nel burro 1 scalogno con del riso, delle fettine di mele e, a piacere, delle
bacche di ginepro; unire il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con
del brodo. A parte sbattere 2 tuorli d’uovo con panna e fontina, fino ad ottenere una
morbida crema. Unire il riso alla crema. A piacere si possono aggiungere anche dei
gherigli di noce.

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